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“Si los franceses tuvieran nuestros higos, toda Europa los consumiría”

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Felip Munar es profesor asociado de la Universitat de les Illes Balears. Ha publicado numerosos libros, o bien relacionados con la pedagogía, o bien relacionados con la cultura popular de las islas Baleares. Es autor de De Figues i de Figueras, un delicioso y completo libro acerca de este árbol tan mediterráneo y de sus frutos.

Además, en 1999 publicó De la Figuera a la taula. Receptes de cuina, en el que supo sacar partido al higo como protagonista de un recetario rico y variado. Incluía un centenar de recetas. Ahora, acaba de publicar su segunda entrega, De la Figuera a la taula. Més receptes de cuina, en la que añade más recetas en las que aúna tradición y modernidad, con nuevas maneras de combinar y presentar los platos.

Con motivo de la presentación del libro en Pollença, el Diario de Mallorca entrevista al autor, Felip Munar, un mallorquín amante de su isla y un apasionado de la higuera y los higos, a los que considera uno de los grandes tesoros del archipiélago.

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¿Por qué un nuevo recetario específico de los higos?
En 1999 publiqué el primer libro de recetas en torno a los higos, pero en todos estos años he continuado trabajando elaboraciones con este producto. El primer volumen era de recetas más clásicas, en cambio el nuevo incluye platos más novedosos. Todo comenzó porque yo veía hace cuarenta años que en mi pueblo, Lloret de Vistalegre, teníamos centenares de variedades de higos pero no se encontraba una salida viable a tanta riqueza. Y yo pensé que un buen camino sería el de la cocina.

No tengo ninguna duda de que si los franceses tuvieran nuestros higos, que son los mejores del mundo, toda Europa los consumiría. Ellos sí que saben sacarle partido a sus productos. Mi sueño en aquel momento era que tanto los payeses como los restaurantes se beneficiaran de un producto que se puede obtener de junio hasta diciembre.

¿Y cómo ha evolucionado estos años la comercialización?
Ha mejorado la presencia de los higos, pero queda mucho camino por recorrer. Yo siempre me fijo en las cartas de los restaurantes y la verdad es que últimamente algunos establecimientos de calidad están empleando higos de Mallorca. Otro ejemplo de este progreso es que, por ejemplo, ahora en el Pla de la isla se están sembrando más higueras que nunca.

Estamos recuperando el prestigio de nuestra figa y para ello se ha tenido que luchar con todas las connotaciones negativas que se han arrastrado históricamente: comida de cerdos, árbol maléfico con una madera que siempre ha sido rechazada… Aunque en el aspecto positivo tenemos que para Platón era la fruta de los filósofos. La higuera es el árbol del paraíso, es emblemático y así se refieren a él en el Antiguo Testamento. Los grandes productos serían el trigo, el aceite, el vino y los higos.

Quizás hoy en día se buscan propiedades y sabores en otros productos y tenemos los higos tan cerca.
Exactamente, y es que la figa tiene todos los elementos, tiene agua, tiene calorías, potasio, fósforo, magnesio, tiene un montón de vitaminas. Tiene tantas cosas que, claro está, hay que consumirlas con moderación en algunos casos, y si eres diabético no puedes pegarte un atracón. También, cuando fermentan, tienen alcohol. Recientemente Monserrat Pons, en Llucmajor, ha hecho pruebas para conseguir licores, cava y vino. Hay que recordar que en los siglos XVII, XVIII y XIX, Mallorca exportaba higos a toda Europa.

¿Y qué se puede hacer para sacarle más provecho a este tesoro?
Recuerdo en Formentera ver unos extranjeros que se paraban a comprar seis higos a un payés. No es verdad que los visitantes no respeten ni valoren esta riqueza. En Lloret algunos agricultores comenzaron a vender higos secos en Sóller y abandonaron la almendra, porque era mucho más rentable.

La verdad es que tenemos que aprender a vendernos mejor, no olvidemos que toda Europa come higos de Turquía y aquí es fácil consumir llegados de Cáceres. Te vas a una feria en Alemania y te venden como algo maravilloso una manzana empaquetada en papel celofán. Solo es una manzana, pero te la han sabido vender. ¿Encontraríamos algo más mediterráneo que desayunar pa amb oli, queso fresco y un par de higos?

¿La presencia del higo en la cocina puede ser ingrediente principal o sirve mejor como contrapunto de sabor?
Es sobre todo contrapunto pero también puede ser el protagonista del plato. Hay que reconocer que el sabor del higo es incomparable y eso le da un gran valor como contrapunto en una receta de conejo o codornices, por ejemplo. No hay ningún producto comparable que pueda dar ese punto de sabor.

Lo más parecido a una feria temática del higo que tenemos en Mallorca sería la fiesta del Sequer de Lloret.
Sí, pero es una fiesta. Yo recuerdo que cuando impulsé esta celebración todavía no existía esto de las ferias temáticas y mucha gente se burlaba de mí. En cambio, ahora en Cataluña juegan fuerte con estas actividades y tienen sus ferias de la figa.

¿Ha probado todas las recetas del libro?
Sí, he elaborado cada plato y lo he probado. No soy cocinero experto, por lo que me meto en un terreno que no es el mío, pero he querido probar todo lo que sale en el libro: la brocheta de solomillo de cerdo con higos, el chateaubriand con salsa de higo y vino de Madeira, pato con higos, pollo con higos y salsa de chocolate, mousse de higos, higos con salsa de piña…

De la figuera a la taula. Més receptes de cuina amb figues
Felip Munar i Munar
Edicions Documenta Balear
Col·lecció Menjavents
ISBN: 978-84-16163-03-8
Data d’Edició: 20/06/2014

Entrevista: Bartomeu Noguera
Vía: Diario de Mallorca

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Estos higos secos también son pata negra

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Antiguamente, desde tiempos muy remotos, los higos más selectos, cuidadosamente escogidos, eran reservados para ocasiones especiales o regalos personales. Se conocían con el nombre de “doñigales”, palabra que proviene del latín “dominicalis”, del dueño, en su acepción de “obsequio o feudo pagado a un Señor”.

En la ladera meridional de la sierra de las Villuercas, en el término municipal de Cañamero, se cultivan higueras de la variedad Blanca Granito. La empresa Navazar Agraria S.L., aprovechando esta peculiar climatología, selecciona los higos y los cura en bodega durante el periodo de maduración -como si se tratase de un buen jamón ibérico- de manera totalmente artesanal. Por eso llaman a sus higos selectos Higos Doñigales Pata Negra.

Estamos ante un producto 100% natural que tras un proceso de deshidratación al sol, selección y adecuación, se somete a un lento tratamiento de curación en bodega, obteniendo un producto Gran Reserva, único en el mercado, de extraordinario sabor. No contienen ningún tipo de aditivo ni de conservante. Simplemente están secados al sol de Extremadura.

Estos higos se presentan en personales blísters que preservan su calidad, con diferentes formatos:
Estuche Higos Pata Negra Premium: 5 Higos extra en blísters individualizados. Peso: 100 g.
Estuche Higos Pata Negra Classic: 12 Higos seleccionados en 3 blísters individualizados. Peso: 150 g.
Estuche Higos Pata Negra Flor de Jara: 15 Higos seleccionados en 3 blísters individualizados. Peso: 150 g.
Caja Higos Pata Negra: 20 Higos seleccionados en 5 blísters individualizados. Peso: 250 g.

Se pueden encontrar estos higos en las tiendas Club del Gourmet de El Corte Inglés, entre otras tiendas dedelicatessen.

Web: Higos Doñigales Pata Negra

La isla canaria de El Hierro promueve la producción del higo seco como renta adicional para el agricultor

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El Cabildo de El Hierro ha puesto en marcha un proyecto piloto cuyo objetivo principal es el mantenimiento y conservación de los higuerales en el paisaje de la isla y la consolidación de la producción de higos como renta adicional para los agricultores herreños.

Para lograrlo ha establecido un acuerdo de colaboración con el Ayuntamiento de El Pinar de El Hierro que se espera se pueda extender al resto de los ayuntamientos de la isla, tal y como informa el propio presidente insular,Alpidio Armas. Este acuerdo abarca diversas medidas encaminadas a facilitar las tareas de arado, cava, el secado de los higos, así como la venta y comercialización, tanto de higo fresco como el seco.

“En la búsqueda de nuevas posibilidades económicas para El Hierro, hemos visto que desde siempre el higo, junto al queso y al vino, ha sido un producto de referencia y de una calidad extraordinaria, por lo que tratamos de poner las condiciones para que el higo, la higuera, sea una fuente complementaria de ingresos para nuestros agricultores”, afirma Armas.

Dentro del proyecto, adquiere especial relevancia el nuevo sistema de secado puesto a disposición de los propietarios de higueras, evitando pérdidas por condiciones meteorológicas o afecciones de plagas, entre otros.

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“Tenemos instalados ya seis secaderos para higos y nos hemos visto desbordados por el éxito que ha tenido y ya contamos con 48 solicitudes”, dice el presidente insular. “Es un sistema totalmente natural, que optimiza el efecto de la radiación solar, independientemente de la climatología, lo que nos permite garantizar que en épocas como este año, en el que la producción es tardía, tendremos higos que se van a pasar como si estuviéramos en agosto, en la mejor época del año”.

Tal como recuerda el propio presidente y el consejero insular de Medio Rural, Juan Rafael Zamora, el cultivo tradicional de la higuera es fundamental dentro del paisaje de la isla de El Hierro. “La higuera salpica prácticamentetoda la geografía insular, destacando la producción en El Pinar de El Hierro y en el municipio de Valverde, con zonas de presencia masiva en Isora y pueblos del Norte”, recuerda el consejero.

“El higo pasado de El Hierro ha sido muy demandado de siempre por el consumidor canario por su calidad extraordinaria”, recuerda Zamora.

El Hierro quiere aprovechar, además, el que en estos momentos se ha producido un cambio de tendencia en el consumidor, con más apetencia por este tipo de producto natural, y el alto precio que logra en los mercados, olvidando los tiempos en los que, con el desarrollo de la economía de las Islas a finales del siglo XX, la higuera pasó en Canarias de ser la especie mimada durante siglos. a ser una especie marginal destinada únicamente para el autoconsumo.

La presencia en El Hierro, como en el resto de las Islas, de las higueras habría que datarla desde tiempos aborígenes, pero es en las crónicas de Juan Antonio Urtusáustegui, en 1779, en su Diario de viaje a la isla de El Hierro, donde encontramos una descripción de higueras, tanto nogal o moradas, como blancas en la geografía insular.

En la actualidad, el Instituto Canario de Estadística recoge que El Hierro cuenta con 254 hectáreas de cultivo con unas 8.000 higueras.

Foto de inicio: Presidente del Cabildo y consejero de Agricultura observan la instalación de uno de los secaderos para higos.

Vía: Canarias 7