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Aprovechar al máximo los higos secos

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Texto: Carol M. Bareuther
Fuente: Produce Business

higos secos

La comercialización durante todo el año es clave para impulsar las ventas

Los higos, nativos de Oriente Medio y Asia Occidental, fueron algunos de los primeros frutos que la humanidad cultivó. Entre los aficionados a la higuera se encuentran el filósofo griego Aristóteles, el primer emperador de Roma, Augusto, y más recientemente, hacia el siglo XVIII, el misionero español Junípero Serra, que trajo los primeros higos a California.

Hoy en día, el 98% de todos los higos producidos en Estados Unidos se cultivan en el California, según el informe, Figs, revisado por última vez en octubre de 2018 por el Servicio de Investigación Económica (ERS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), con sede en Washington. De esta cantidad, el 87% de la cosecha fue procesada, siendo el secado una principal manera.

La ventaja de los higos secos es la capacidad de almacenar esta fruta durante todo el año, en lugar de sólo durante su temporada en fresco, de mayo a diciembre. Los Estados Unidos importaron casi 52,1 millones de dólares en higos frescos y secos en 2017/2018.

Esta disponibilidad, combinada con una vida útil medida en años en lugar de días, semanas o meses, se traduce en que los higos secos son una parte valiosa de las ventas. Para impulsar sus ventas sería clave promover su uso los 365 días del año, y que abarcan tanto lo moderno como lo tradicional. Aún más importante, los comercializadores han de asegurarse de que los clientes sepan que los higos secos están disponibles siempre y que hay diversas maneras de disfrutarlos.

“Para nosotros, los higos secos son algo que llevamos en nuestros departamentos de productos”, dice John Savidan, director senior de productos en Gelson’s Markets, una cadena de 27 tiendas con sede en Encino, CA. “Esta ubicación (en lugar de en el pasillo de la tienda de comestibles) nos brinda la oportunidad de llevar una amplia variedad de artículos durante todo el año que una tienda de comestibles tradicional puede no ser capaz de ofrecer o no querer ofrecer. Los higos secos no son para nosotros un producto de temporada, sino un alimento básico en nuestro arsenal de productos”.

Hay dos tipos principales de higos secos que se venden en las tiendas de comestibles de los Estados Unidos. Mission, que son de color morado oscuro con un sabor dulce, y Golden, que son de color ámbar claro con un sabor ligeramente a nuez. Los higos de California se cultivan de forma convencional y orgánica. En cuanto a las importaciones, Grecia, seguida de Italia, son los dos mayores proveedores de higos secos de los Estados Unidos. Los mayores volúmenes de importación durante la temporada 2017/2018 fueron en los meses de noviembre a febrero, según datos de la ERS del USDA.

Snacks de moda, ingredientes tradicionales
Los higos han recibido recientemente un gran impulso a su popularidad. Firmenich, la empresa privada de fragancias y sabores más grande del mundo con sede en Ginebra, Suiza, nombró al higo “Sabor del Año” en 2018. La compañía citó los numerosos beneficios para la salud de la fruta, las asociaciones positivas con la popular dieta mediterránea y el sabor dulce y satisfactorio. Además, se señalaron las infinitas oportunidades de los higos en una amplia gama de categorías de alimentos. De hecho, el crecimiento mundial de los productos con sabor a higos aumentó un impresionante 84,3% entre 2012 y 2016, según un comunicado de prensa publicado el 7 de diciembre de 2017 por Firmenich que anuncia esta distinción de los higos.

“El cincuenta por ciento de todos los nuevos productos con higos en todo el mundo incluyen una función de salud y nutrición en la etiqueta”, dice Karla Stockli, directora ejecutiva de la California Fig Advisory Board, con sede en Madera, California. “A medida que aumenta la demanda de alimentos saludables y funcionales, también aumenta la demanda de higos”, dice.

La fibra dietética, los antioxidantes y los minerales clave como el calcio, el magnesio y el potasio se encuentran entre los beneficios nutricionales de los higos, al igual que las afirmaciones sobre la ausencia de grasas, sodio y colesterol. Palabras de moda como “sin gluten”, “vegano”, “totalmente natural”, “sin aditivos ni conservantes”, “conveniente” y “sostenible” también hacen que los higos sean populares como ingredientes y para snacks.

“La mejor oportunidad para vender higos secos es hacerlo como snacks”, dice Linda Cain, vicepresidenta de marketing y ventas al por menor de Valley Fig Growers, en Fresno, California. Para hacer el producto fácil de llevar, la compañía empaca su marca Blue Ribbon Orchard Choice de higos en bolsas con fuelle con tapas resellables en tamaños de snacks de 8 onzas y 2 onzas y su marca Sun-Maid en una bolsa de 7 onzas. También hay higos en bandejas y tarrinas.

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Vender más
Puede parecer arriesgado tratar de convertir lo que habitualmente era un producto de temporada, como los higos secos, en un producto que se vende durante todo el año. Para ello, John Savidan recomienda “comprometerse desde todos los ángulos: merchandising, conocimiento del producto, muestras y precios de venta al por menor para ayudar a meterlos en las cestas de la compra”.

Uno de los mayores desafíos del merchandising es que los higos secos son un producto de nicho, representando sólo entre el 3% y el 4% de las ventas de la categoría de frutas secas en el departamento de productos, según dice Linda Cain de Valley Fig Growers. “Sin embargo, son un objeto de impulso en crecimiento. Por lo tanto, es importante tener un espacio prominente y suficiente para que los clientes vean el producto y lo cojan. Además, si el producto no está allí, automáticamente se pierde una oportunidad de venta. La ventaja es que los higos secos tienen una vida útil de dos años o un factor de contracción esencialmente nulo”.

Es importante educar a los compradores acerca de cómo cocinar con higos secos. Por ejemplo, Valley Fig patrocina el programa de James Beard Award- chef y la autora Joanne Weir,  Cooking Confidence, en la televisión pública y también utiliza los medios sociales para compartir recetas.

Probarlos es creer
“Muchos consumidores aún no han probado el higo seco de California. Cuando lo hacen, se sorprenden y se deleitan con el sabor único y también se emocionan al aprender sobre los beneficios funcionales y la versatilidad de los higos. Como resultado, la industria de los higos de California está trabajando con varios minoristas de todo el país para realizar demostraciones en las tiendas. Mostrar higos en recetas sencillas como tostadas de higos (pan, mantequilla de nueces e higos), pan plano de higos (pan plano, fontina derretida, higos y rúcula) y bocados de higos (nueces, queso azul, jengibre e higos) es fantástico para las demostraciones”, dice Karla Stockli de la California Fig Advisory Board.

“Con una buena presentación y un buen precio, las ventas de higos secos pueden aumentar más de 300 por ciento”, asegura Linda Cain, de Valley Fig Grower’.

El mercado de los higos debe apostar por el cultivo ecológico para crecer

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El mercado de higos está buscando expandirse y la clave para ese crecimiento puede estar en los productos ecológicos

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“Es un producto muy popular, especialmente entre los productos ecológicos”, dice Erik Herman de The Specialty Crop Company en Madera, California. “No tengo suficientes productos ecológicos para satisfacer la demanda. Así que estamos convirtiendo mucho de nuestra producción a ecológicos para satisfacer la demanda tanto de higos frescos como secos”.

The Specialty Crop Co. tiene unos planes de expansión y conversión a cultivo ecológico que incluyen más de 100 acres de higos que ya convirtió en ecológicos la temporada pasada. Y para el verano de 2019, aproximadamente 160 acres de higos frescos y secos de Misión Negra también han pasado a ser ecológicos. Luego, en 2020, otros 160 acres de higos verdes también serán certificados como ecológicos.

Specialty Crop Co. cultiva higos en California de junio a octubre. “En este momento, todavía hay un poco que viene de una cosecha posterior en el desierto y en el área de Brawley, California, y que está terminando, pero son volúmenes más pequeños”, dice Herman. “Hay algunas frutas en México que han empezado a cruzarse. Y he oído que es una buena cosecha.” Agrega que su cosecha de 2018 tuvo mayores volúmenes en comparación con 2017.

Nuevas áreas de cultivo
Mientras que Specialty Crop Co. tiene cultivos en los condados de Madera y Merced, en California, recientemente se expandió para plantar en el condado de Fresno con la esperanza de extender la temporada. “Esperamos que nos ayude a empezar antes e ir más tarde, así que llévanos durante la mayor parte de octubre y quizás hasta principios de mayo, en lugar de esperar a que llegue la primera cosecha en junio”, dice Herman. “Es un nuevo experimento que tenemos en marcha.” Mientras que la compañía plantó inicialmente 20 acres en la región en marzo y cosechó algunos de esos higos en octubre, también está plantando otros 300 acres en los próximos dos meses.

La creciente demanda de higos Specialty Crop Co. ayuda a impulsar estos planes de expansión ve. “Crece cada año. Es probable que las tendencias de los aficionados a la comida lo estén impulsando en parte, especialmente con los higos de la variedad Tiger. Es un artículo especial y a la gente le encantan los artículos especiales ahora”, dice Herman. “Además, durante mucho tiempo, la mayoría de las veces se trataba de poblaciones étnicas a las que les encantaban los higos, pero ahora es más corriente. Se puede ver en casi todas las tiendas de comestibles. Es casi más fácil de consumir porque es más fácil de conseguir”.

También señala que mientras que la temporada tuvo altibajos en los precios, los mercados fueron similares a los de 2017.

Texto: Astrid Van Den Broek
Fuente: Fresh Plaza

Los higos de temporada, espectaculares joyas tanto en platos dulces como salados

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La temporada de la fruta ya ha dado inicio en EE.UU. y los chefs lo están aprovechando

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Ya se encuentran en los estantes de los supermercados y fruterías los higos frescos – con su piel suave, pulpa rosada brillante y semillas delicadas. Tienen un sabor delicioso y una textura compleja diferente a la de cualquier otra fruta.

Con la temporada de higos ya iniciada, los chefs amantes de los higos están incluyendo en el menú esta joya de fruta, bien sola o como complemento a otros sabores en platos salados y dulces.

Entre ellos se encuentra Mike Ward, chef ejecutivo de The Restaurant at Wente Vineyards, en Livermore, California, quien siente predilección por los higos frescos por sus dulces y sabrosas aplicaciones.

“En el momento en que aparecen los primeros higos de la variedad Black Mission, las frutas de hueso ya llevan unas semanas de adelanto”, dice Ward. “Las frutas de hueso, como las cerezas, los melocotones y las nectarinas, junto con los higos, son los mejores frutos de la temporada, no sólo por sus sabores, sino también por su apariencia”.

La manera favorita de Ward de usar los higos Black Mission a finales de la primavera y principios del verano es en una mostarda, o condimento de fruta. Para hacer la mostarda de higo, Ward combina la fruta con un poco de sal y azúcar; la mezcla con nectarinas, ciruelas o cerezas para añadir algo de variedad; y deja la fruta para macerar durante la noche. Repite el proceso varias veces y luego dobla la mostaza integral y el vinagre. La mostarda se utiliza en una gran variedad de platos, como en la pechuga de pato ahumada, la chuleta de cerdo ahumada de Berkshire y el salmón, así como condimento en platos de charcutería o quesos.

Con la cosecha de higos del otoño pasado, Amir Hajimaleki, chef y propietario de District Kitchen + Cocktails en Austin, Texas, elabora naan de higos y burrata y panzanella de higos con pan de arándanos y nueces. También Hajimaleki asa los higos frescos a la parrilla y los acompaña con miel local y queso azul, así como chocolate negro y helado balsámico añejo.

“Los higos son sorprendentemente versátiles”, comenta Hajimaleki. “Tienen una textura carnosa y un delicioso sabor dulce, y pueden ser asados a la parrilla y sellados, o escabechados y secados para usar fuera de temporada”.

Los higos son una fruta favorita de Pat Pascarella, chef ejecutivo de The White Bull en Atlanta, quien creció con una higuera en su jardín y dice que le encanta tratar de maridar los higos con cosas nuevas.

Este verano en White Bull, Pascarella planea usar higos en todo su menú. Entre los platos cargados de higos están el helado de maíz dulce con migas de pan de maíz, higos y vincotto (vinagre de higos); tostadas de higos asados con stracciatella, cebollas carbonizadas, anacardos y caviar UGA; bistec de tira neoyorquino con médula ósea e higos; y pappardelle de hojas de higuera con ragú de conejo, calabacín de hamburguesa y queso SarVecchio.

Higos asados con miel, higos de temporada con crema de limoncello casera, Fabbri Amarene italiano (una mezcla de cerezas enteras y jarabe de cereza) y almendras tostadas están en el menú en el recientemente inaugurado Che Figata, un lugar italiano en Naperville, Illinois.

“Los higos dan las notas perfectas de sabroso y dulce. No hay nada como su sabor y su textura es única”, comenta el chef ejecutivo y fundador de Che Figata, Mark Grimes. “Ya sean crudas o cocidas, me gusta ver cómo estas pequeñas frutas cobran vida en los aperitivos, entradas y postres de Che Figata, particularmente con nuestros Fichi y Limoncello, porque absorben mucho sabor”.

Texto: Fern Glazer
Foto: Marcin Cymmer
Fuente: Nation’s Restaurant News

Aumentan la popularidad y los precios de los higos importados en Estados Unidos

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Con el aumento del consumo de higos, los precios de los higos ecológicos también están comenzando a aumentar

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“La fijación de precios depende de la oferta y la demanda, y últimamente hay nuevos operadores en el mercado que introducen higos en sus productos como ingrediente o los venden envasados en sus tiendas. Por lo tanto, el consumo está creciendo y eso significa que los precios también están subiendo”, dice Koksal Celep, de Safe Food Corp., en Edgewater, Nueva Jersey, que ofrece envases de higos ecológicos.

Celep también señala que parte del problema radica en la producción de higos. “Es una fruta de árbol y no se puede aumentar la producción en un corto período de tiempo”, explica. “Por lo que vemos, la producción no crece a la misma velocidad que la demanda. La demanda de higos ecológicos crece cada año porque los higos tienen mucho potencial en este momento”.

Cosecha turca
En este momento, Celep señala que la mayor parte de la oferta de higos ecológicos proviene de Turquía y se cosecha al final del verano. Otros mercados como California, Grecia y España también gestionan algo de producción.

“La cosecha tiene que durar 12 meses, pero dependiendo de la temporada, el volumen, la demanda, los problemas de oferta, etc. puede haber algún traslado o no. La oferta es bastante limitada en este momento, pero es lo habitual desde hace unos años”, concluye Celep.

Fuente: Fresh Plaza

Principales variedades de higo en los Estados Unidos

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Hasta hace poco, no siempre era fácil conseguir un higo fresco en los EE.UU. A menos que vivieras en los alrededores de las regiones de cultivo de higueras de la costa oeste o tuvieras una higuera.

El 98 por ciento de los higos cultivados comercialmente en los EE.UU. son de California, sobre todo en el área justo al oeste de las montañas de Sierra Nevada, con una menor concentración en la árida esquina sureste del estado. Dado que los higos maduros son frágiles y tienden a disminuir rápidamente después de la cosecha, el transporte a través de las distancias ha sido a menudo un desafío. Sin embargo, las mejoras en el transporte y el empaquetado han facilitado su transporte por todo el país, incluso en lugares donde antes los higos eran sinónimos de frutos secos.

Independientemente de dónde se encuentre, si ve un higo perfectamente maduro, la única reacción apropiada es abalanzarse sobre él. Porque realmente no hay nada como el sabor dulce de un higo que ha sido cosechado en el momento justo.

Pero, ¿cómo se sabe cuándo un higo es apto para comer? He aquí algunos consejos para buscar lo mejor cuando nos acercamos a la temporada alta de higos en los EE.UU.

Principales variedades
Hay docenas y docenas de diferentes especies de higos comestibles cultivados en todo el mundo, pero sólo un puñado se cultiva comúnmente en los Estados Unidos. Estas seis son las que usted puede encontrar en las tiendas y en los mercados de agricultores de los EE.UU.:

Brown Turkey
Son los higos más comunes en California y se distinguen por su gran tamaño y su color rojizo-púrpura que se transforma en un verde brillante hacia la parte superior. Tienen un sabor bastante suave que es agradable cuando se comen frescos. Pero se puede intensificar y mejorar un poco a través de la cocción. Intente hornearlas en una pizza con algunas hierbas y buen queso de cabra.

Black Mission
Relativamente fácil de encontrar, estos higos son fantásticos para disfrutar. Cuando están maduros, los higos pequeños, de color púrpura, se derriten suave y tiernamente. Su carne de color óxido tiene una dulzura de mermelada con matices terrosos, casi minerales. Si tuviéramos que ponerlas en una receta, sólo sería una que las mantuviera crudas y frescas, como una ensalada de rúcula con un aderezo de miel y mostaza.

Calimyrna
Con piel verde herbácea y carne rosada, llena de semillas, esta variedad destaca por su sabor mantecoso, casi a nuez. También se transforman excelentes higos secos de rico sabor. Vale la pena buscar calimyrnas secas en recetas que piden higos secos.

Kadota
Las kadotas verdes frescas están fácilmente disponibles, pero con un sabor bastante pobre, carecen del factor sorpresa de las otras variedades. Trate de asarlos a la parrilla para ayudar a darles un empujón.

Adriatic
Los adriáticos -también conocidos como caramelos de rayas o higos blancos- son considerados por algunos como el pináculo de la familia de las higueras. Tienen una dulzura alucinantemente suculenta, compensada por un toque de acidez. Se pueden reconocer estos higos verdes por su superficie delicadamente rayada y su pulpa que es de un vivo tono rojo-violáceo cuando están completamente maduros. Aunque es difícil imaginarlos de cualquier manera que no sean enteros y frescos, su sabor afrutado y azucarado definitivamente caería bien en un cóctel.

Tiger
Los higos Tiger (o Panachée) provienen de árboles de rendimiento relativamente bajo. Cuando están completamente maduros es un desafío llevarlos de la granja al mercado antes de que empiecen a madurar. Tampoco hacen frutos secos particularmente buenos. Por estas razones, los agricultores no se habían interesado mucho en ellos, hasta hace poco, cuando los higos Tiger comenzaron a llamar la atención por su equilibrio estelar de dulzura melosa y acidez, parecida a las bayas. Se distinguen por su piel de color amarillo pálido, con rayas verde oscuro y carne de color púrpura oscuro. Los higos Tiger sobremaduros a menudo se guardan y se conservan convirtiéndolos en mermelada, que se puede degustar en un simple crostini con queso de cabra.

Texto: Miki Kawasaki
Vía: Chowhound

El mercado de los higos de California mantendrá un crecimiento estable al menos hasta el 2025

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higos california

Los fabricantes de alimentos y bebidas están continuamente buscando ingredientes adaptables que agreguen valor nutricional, sabores deliciosos y atractivos para sus productos. Los higos de California son un inmejorable endulzante natural que ayuda a realzar los sabores de los alimentos y aportan el toque adecuado de equilibrio dulce a cada plato. Incluso se utiliza para dar un aroma especial en la industria tabacalera y que ayuda además a mantener la frescura de los productos tabaqueros.

Los higos aportan potasio, hierro, fibra, calcio y antioxidantes que hacen que el alimento sea saludable y seguro. Son una fuente natural de energía que ayuda a combatir enfermedades y aumentar las defensas de los sistemas inmunológicos.

Los principales factores que dinamizarán el mercado global de los higos de California son los del crecimiento significativo de la industria de ingredientes alimentarios y bebidas, provocado por la creciente conciencia de lo saludable entre los consumidores de todo el mundo.

Otros factores microeconómicos que impulsan el crecimiento del mercado global de higos de California se debe al aumento del ingreso disponible en los países emergentes, como China, Brasil e India, junto con la creciente urbanización.

Otro factor que ayuda a este mercado hacia el crecimiento es el crecimiento de la industria tabacalera, debido a su alto uso para mejorar el sabor de los productos del tabaco en todo el mundo.

Además, la creciente industria de la hotelera y de restauración en todo el mundo, impulsa también la creciente demanda de higos de California entre los consumidores para sus desayunos y meriendas. El mercado global de higos de California encara los próximos años con perspectivas de crecimiento durante el período previsto.

Además, la alta innovación en alimentos elaborados para retener los nutrientes alimentarios y el sabor natural es uno de los principales impulsores que ayuda al crecimiento del mercado global de higos de California. El factor dominante que frena el mercado global de higos de California es el alto costo de mano de obra en Norteamérica y el alto impuesto a los productos alimenticios.

Basado en los tipos de producto, el mercado global de higos de California se clasifica como en las variedades más utilizadas: Black Mission, Calimyrna, Kadota, Brown, Sierras y Tiger.  Y basado en los tipos, se clasifica en Secos y Frescos. Basado en los tipos de canales de distribución, el mercado global de higos de California se clasifica en los siguientes: Supermercado, Hipermercado, Comercio Electrónico y Minoristas.

Los higos se han convertido en un producto de masas y vuelven a estar de moda en EE.UU.

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“La temporada del higo en Norteamérica está en pleno apogeo y la categoría causa entusiasmo”, asegura George Kragie, de Western Fresh Marketing. “Los higos vuelven a estar de moda”, añade. La gran mayoría de los higos disponibles en Estados Unidos y Canadá se cultivan en California. “Algunos países del hemisferio sur cultivan higos, pero para poder acceder a Estados Unidos tienen que someterse a un tratamiento de radiación o de bromuro de metilo, lo cual reduce significativamente la vida útil”.

La cosecha comenzó a finales de mayo

En Western Fresh Marketing, la cosecha comenzó a finales de mayo en el valle de Coachella, en los campos del extremo sur de California. Esta ubicación permite que el comienzo sea temprano. Los higos son únicos, pues producen un primer y segundo cultivo cada año. “Los árboles son persistentes y siguen produciendo yemas de fruto mientras haya suficiente luz y temperaturas cálidas”, explica Kragie. A finales de la temporada, producirán una yema para la fruta del año siguiente. Cuando el árbol sale de su reposo vegetativo en primavera, la yema finaliza su ciclo de crecimiento antes de producir los nuevos frutos del año en curso. “Los primeros frutos de las yemas del año pasado se llaman brevas”, añade Kragie.

El cultivo principal llega después de las brevas

Normalmente, hay un desfase de diez días entre el final de la cosecha de la breva y el comienzo de la nueva cosecha. La cosecha de brevas empieza en el desierto de California con Brown Turkeys. A partir de ahí, avanza al condado de Kern, donde se cultivan Black Mission, y después se traslada al valle Central de California, cerca de la ciudad de Madera. Para cuando acaba la cosecha de brevas en el valle Central, ya habrá comenzado la cosecha del cultivo principal en el desierto. Las principales variedades de higo de California son Brown Turkey, Black Mission, Calimyrna, Sierra y Kadota. Además, hay una producción limitada de la variedad Tiger Stripe, un higo de especialidad.

Oferta durante ocho meses

Western Fresh Marketing ofrece higos de California de mayo a diciembre, unos siete u ocho meses. “Somos la única empresa que puede hacerlo porque nuestra región de cultivo se extiende del extremo sur hasta el valle Central”, señala Kragie. Western Fresh trabaja con alrededor de seis o siete productores. “No cultivamos higos nosotros mismos, porque quiero evitar un conflicto de intereses con mis productores”, aclara. “Proporcionamos a nuestros productores una marca muy reconocida en el mercado. Después de que nuestros productores envasen el producto, lo almacenamos en cámaras frigoríficas, de donde los extraemos para su comercialización”. Los higos se distribuyen en los 50 estados y tienen una fuerte representación en Canadá también. Western Fresh comercializa 2 millones de kilos de higos por temporada. “Somos uno de los mayores –si no el más grande– comercializadores de higos de Norteamérica”, afirma Kragie.

De producto étnico a producto de masas

En el pasado, los higos los consumían sobre todo las personas de ascendencia de Oriente Medio, Italia y Grecia. “La aparición de esta fruta en recetas de muchas revistas distintas ha hecho que la popularidad se imponga a la etnicidad. Los grandes expositores de higos en los supermercados contribuyen también a aumentar el consumo. Atrás han quedado los días en que los higos solo estaban disponibles en tarrinas de plástico”, concluye Kragie.

Texto:  Marieke Hemmes
Fuente: Fresh Plaza