repostería
Higos de Calabria: Un regalo de Navidad
Recién cogido del árbol, o secado al sol u horneado, o también relleno, el higo es un fruto clásico, de la más lejana antigüedad. El higo ha estado presente desde el Jardín del Edén hasta las mesas de los banquetes de los romanos y los pudines navideños de la Inglaterra de los años 50. Es muy probable que los griegos introdujeran esta noble fruta en el sur de Italia, donde se convirtió rápidamente en un alimento básico. En la punta de la península, los higos de Calabria son un clásico ineludible en las fiestas navideñas.
Algunos datos
La higuera, una de las primeras plantas cultivadas por el hombre, es anterior al trigo y a las legumbres. Adán y Eva se cubrieron con hojas de higuera después de comer el fruto prohibido, que en algunas interpretaciones es un higo, no una manzana. Se ha dicho que Rómulo y Remo fueron amamantados por la loba bajo la sombra de una higuera. Aristóteles estudió la planta, y Platón era un glotón de la fruta seca. Plinio sostenía que comer higos fortalecía a los jóvenes, era bueno para la salud de los ancianos y disminuía las arrugas.
Junto con la aceituna y la uva, el higo era una planta sagrada para los romanos. Y Ovidio relató que era tradicional dar higos y miel a los parientes y amigos al comienzo del invierno para desearles lo mejor para el año nuevo.
Sorprendentemente, por la importancia simbólica del higo, Italia no se encuentra entre los diez primeros países del mundo en cuanto a cantidad producida. Por supuesto, la calidad es otra historia. Mientras que el higo está presente en toda Italia, la producción comercial se encuentra principalmente en Puglia, Campania, Calabria y Sicilia.
Higos de Cosenza
En Calabria, los Fichi di Cosenza o Higos de Cosenza han sido designados oficialmente con la Denominazione di Origine Protetta (DOP). La Unión Europea asigna a esta Denominación de Origen Protegida (DOP) para garantizar y proteger los productos de alta calidad de una zona específica, en este caso la provincia de Cosenza.
El tipo de higo se conoce como Dottato, y destaca por la excelencia del fruto, sobre todo en forma seca, y su transformación en delicias gastronómicas. El higo calabrés se caracteriza por una pulpa rica y dulce con pequeñas semillas. La provincia de Cosenza produce 800 toneladas de higos secos al año, la mayor cantidad de Italia.
Fratelli Marano en Amantea
Entrar en la tienda de los «Hermanos Marano» en Via Garibaldi en Amantea es como sumergirse en el paraíso de los higos. Elegantes cajas, bolsas y cestas de regalo alineadas en las estanterías. El intenso aroma de la fruta emanaba del propio edificio y de sus trastiendas donde se manipula la fruta.
Fratelli Marano comenzó en 1930 con dos hermanos, Bartolomeo y Costantino, cuyos respectivos hijos Rino y Silvio continuaron la operación. Y hoy, Rino junto con sus tres hijos, Bartolomeo Davide, Daniele y Paulo, forman los fratelli de la empresa.
Hecho a mano
Las palabras tradizionale y fatto a mano se usan mucho hoy en día para describir los productos italianos. Al entrar en las salas situadas detrás de la tienda de Fratelli Marano se puede apreciar lo tradicional y artesanal que es la especialidad de los higos calabreses.
Antes de que los higos llegaran al obrador, fueron cosechados de los árboles de las laderas de las colinas de la provincia de Cosenza y secados al sol a la manera de los antiguos, en camas de celosía de caña entrelazada. El proceso de secado de los higos calabreses puede durar cinco, seis o incluso siete días, y durante todo ese tiempo se voltean y controlan los frutos, que también se toman en el interior por las tardes según las condiciones atmosféricas.
En la trastienda de los Fratelli Marano, montones de higos secos, blanqueados por el sol de Calabria, esperan pacientemente en los contenedores y en las mesas de trabajo mientras las mujeres locales los llenan con la receta particular del día. En mi visita, preparaban higos individuales rellenos de almendras o nueces y cáscara de naranja confitada, colocando los ingredientes en los higos partidos por la mitad y luego presionándolos con las manos.
La cocción se hace en una habitación adyacente. Los higos se cocinan en un horno lento de unos 130 grados centígrados (266 Fahrenheit) durante una hora y luego se enfrían en las parrillas.
Los últimos pasos se realizan en la sala de envasado y, en el caso de recubrimientos simples, los higos se mezclan suavemente con azúcar, canela u otros condimentos, se pesan y se colocan en cajas junto con un diseño del casco antiguo de Amantea y las ruinas del castillo en lo alto de la colina que hay detrás. Los higos rellenos se llaman bocconcini o bocadillos, un pequeño y sustancial manjar.
Higos de Calabria
¿Qué es mejor que uno o dos higos? ¿Tres? Tal vez, pero una configuración popular para los higos de Calabria es la crocetta de cuatro higos o cruz. Dos higos partidos se cruzan con la cara abierta, las nueces y los cítricos se colocan en la parte superior, luego se cubren con otros dos higos divididos, se hornean y se terminan con azúcar, canela e incluso un poco de laurel para ese sabor del viejo mundo formulado por los hermanos Marano hace tres generaciones. Las crocette calabresi o crocette di fichi calabresi son un buen ejemplo de la riqueza de los manjares de Calabria. Estas especialidades características y sus múltiples variaciones se han transmitido en el seno de las familias calabresas.
Las empresas comerciales también producen los tradicionales higos no rellenos, horneados y envasados de muchas formas. Los Fratelli Marano los apilan en ramas de mirto y los terminan con una esencia de canela. Cuando se alternan los lados delgados y anchos de la fruta, los higos aparecen como trenzados y se llaman trecce en italiano. Las configuraciones circulares se llaman coroncine o coronas. El pallone di fichi o bola de higos es una receta antigua con una preparación bastante interesante en la que los higos se hierven inicialmente, creando un refinado jarabe de higo. La fruta se seca al sol y se mezcla con nueces, cáscara de naranja, canela y el jarabe de higo. Luego, varios son prensados juntos en una bola, envueltos en hojas de higos frescos y atados con hilo de rafia, para ser abiertos y disfrutados como un dulce o servidos con vino, licor y queso fino.
Para paladares de hoy
Junto a las ofertas de estilo antiguo, Fratelli Marano y otros productores de higos de Calabria elaboran toda una serie de productos de higos especiales, como los mojados en diversos tipos de chocolate o rellenos de cremas con sabor a nueces, café y alcohol. Por supuesto, los calabreses también incorporan en sus recetas el pepperoncino, el regaliz y la bergamota locales.
Para mantener la viabilidad de la empresa, los Fratelli Marano han puesto en práctica durante todo el año su know-how en materia de chocolate y repostería, desde las frutas confitadas bañadas en chocolate, hasta los chocolates especiales, los huevos de Pascua, los panettoni (panes de Navidad), los colombe (panes de Pascua en forma de paloma) y la clásica pitta ‘mpigliata calabresa, una pasta en capas rellena de grosellas, nueces y miel. Y para Navidad, también hay una especialidad de panettone con higos.
Un regalo de Navidad
La conservación de los higos para disfrutarlos en los meses más fríos se ha venido realizando desde hace miles de años, y el fruto seco también ha servido como un excelente endulzante natural para las recetas. ¿Qué mejor manera de celebrar las fiestas que con esta preciada fruta? En Calabria, los higos son obligatorios en las mesas navideñas, sobre todo los rellenos de frutos secos.
Otra delicia navideña calabresa es el petrali, una galleta en forma de media luna rellena de una mezcla de higos secos, nueces, almendras y cáscara de naranja, todo ello empapado en vino cocido y café. Y como se evidencia en un villancico inglés favorito, el higo incluso aparecía en las mesas navideñas medievales en el norte de Europa, no sea que olvidemos, «¡Oh, tráiganos un poco de pudín de higo!»
A pesar de su sabor increíblemente dulce, los higos no son tan calóricos como se podría pensar y tienen muchas menos calorías que las uvas, por ejemplo. Cada higo es un impulso energético natural sin gluten, rico en vitaminas y con toneladas de fibra.
Fuente: Calabria, the other Italy
De la Toscana nos llega el dulce Panforte elaborado con higos
¡Ya es hora de merendar! Y nada más apetecible que el Panforte: postre italiano tradicional de la Toscana. Su origen se remonta a la Edad Media y es un apreciado postre que vemos en muchas pastelerías de esta región. Con fruta y frutos secos, parecido al pastel de fruta o lebkuchen. Su proceso de elaboración es bastante simple. Se disuelve azúcar en miel, y se derrite chocolate. Se mezclan frutos secos diversos, fruta y especias con harina y coco, y la masa resultante se hornea en una fuente poco profunda. ¡Buenísimo!
Ingredientes para su preparación:
- 150 gramos de azúcar
- Miel: 100 gramos
- 100 gramos de Higos Secos
- 300 gramos de frutas confitadas
- Nueces: 200 gramos
- 50 gramos de harina
- 60 gramos de chocolate en polvo
- Canela y pimienta a gusto
Elaboración:
Primero, debemos cortar en pedacitos los higos secos, las frutas confitadas y las nueces. Le agregaremos a esto la canela, la pimienta y el chocolate en polvo. Es necesario amalgamar todo con la harina.
Por otro lado, intentaremos derretir la miel junto al azúcar en un recipiente a baño María, sin olvidarnos de mezclar todo el tiempo
Cuando logremos que se forme una especie de pasta, la retiramos del fuego y la agregamos a la preparación que habíamos hecho en un principio con harina.
Ahora, con las manos bien enharinadas para trabajar mejor, pasamos a mezclar todo lo mejor posible, tratando de que la masa tome la forma de un plato con un espesor entre los 2 y 3 cm.
En una fuente previamente engrasada con mantequilla, se pone la masa y arriba se rocía con un poco de harina.
Llevamos todo al horno (aprox. A unos 150º) durante media hora.
Retirarlo del horno y agregar azúcar glaseada y más canela a gusto, espolvoreándola encima de nuestro panforte antes de servirlo.
Receta de Marco Rossi
Fuente: La Dispensa de CBG
Buñuelos de higos: sencillos de hacer y ricos, ricos
La receta de los buñuelos de higos como ves, es muy sencilla, puedes cambiar el licor por aquel que más te agrade, también puedes añadirle a la masa algunos trozos de nuez bien picadita, que las nueces y los higos se llevan muy bien.
Si la miel no te agrada, simplemente ponle azúcar glas por encima.
Ingredientes
12 higos
AOVE
Miel o sirope de ágave
Para la masa del buñuelo
1 huevo de gallina ECO
1 cucharada sopera de azúcar morena
1 cucharadas sopera de licor de anís o de ron
1 cucharada sopera de ajonjolí tostado
3 cucharadas soperas de harina con levadura Royal® (bizcochona) o de harina de repostería con una cucharadita de levadura
4 cucharadas soperas de leche
Elaboración:
- En un bol pon el huevo junto con el azúcar y bátelo hasta que esté espumoso
- Agrega el licor y la leche y sigue batiendo
- Añade la harina poco a poco mézclalo bien.
- Por ultimo incorpora el ajonjolí, mézclalo y deja reposar 10 minutos.
- Calienta en un cazo o sartén profunda el AOVE (lo suficiente para quede 5cm de profundidad)
- Parte los higos por la mitad, sumérgelos en la masa, rebózalos bien y fríelos a temperatura media hasta que estén dorados.
- Sácalos de la sartén y déjalos escurrir en un plato cubierto con papel de cocina, para retirar el exceso de aceite.
- Sírvelos acompañados de un chorrito de miel o sirope de ágave
Fuente: Cogollos de Agua
La mejor ensaimada de Mallorca se elabora con higos
Las hermanas Carmen y Paula Riera Tous siguen al frente del Forn de Sant Agustí, heredado de sus padres, Vicente Riera y María Tous, que lo fundaron hace 50 años en este barrio costero de Palma de Mallorca. Carmen sigue preparando las deliciosas ensaimadas que han dado fama al horno, mientras que la menor lleva la vertiente comercial.
De este horno fundado en 1968 surgen las afamadas ensaimadas, sobre todo la de higos. La historia de la receta es sencilla. Vicente Riera traía los higos de su finca de Llucmajor y un buen día un cliente francés le sugirió meterlos en la ensaimada. Le pareció raro pero probó a hacerlo. Y hoy se ha convertido en su ensaimada estrella y conocen en el mundo el Forn de Sant Agustí por ella. “Si hay un producto que nos distingue sin duda sería la ensaimada de higos”, confiesa Carmen.
Elaboran ensaimadas, panes, tartas, pastas dulces o saladas… Las ensaimadas las hacen de cabello de ángel, de crema, de albaricoque, de chocolate o trufa, de nata, de almendras o de sobrasada, pero su ensaimada de higos -elaborada con harina de fuerza, azúcar, manteca de cerdo, huevos, levadura fresca de panadería e higos- es su producto más emblemático y conocido.
Forn San Agustí
Avenida Joan Miró 354,
07015 Palma de Mallorca
Tel. +34 971 40 09 04
Web: www.fornsanagustin.com
Galletas rellenas de mermelada de higos
Un año más, y para aprovechar al máximo la corta temporada de higos, hemos preparado unos cuantos tarros de nuestra deliciosa mermelada casera -las rectas son muy sencillas- y hemos reservado un poco de esa mermelada para preparar unas galletas muy ricas. La masa es muy fácil de hacer, la típica de mantequilla. Nosotros le hemos añadido una cucharadita de canela en polvo, ya que es la compañera perfecta para los higos, pero también podemos añadir esencia de vainilla. Estas galletas pueden aguantar un par de días guardadas en una caja metálica, aunque estamos seguros de que no van a durar tanto. Una estupenda manera de preparar una merienda de fin de semana.
Ingredientes
-100 gr. de mermelada de higo
-100 gr. de mantequilla
-210 gr. de harina de trigo
-1 huevo
-5 gr. de canela
-Sal
Preparación
Para empezar, pesamos todos los ingredientes. Mezclamos la harina que tiene que estar a temperatura ambiente (textura pomada) con el azúcar. A continuación añadimos el huevo y removemos bien hasta que se integren todos los ingredientes. Echamos un poco de sal en la harina y poco a poco la vamos añadiendo a la mezcla de huevo, azúcar y mantequilla.
Vamos amasando primero con una cuchara o varilla y seguimos con las manos después. Cuando tengamos una masa homogénea, la dividimos en dos y formamos dos bolas que las dejaremos en un bol grande tapado con papel film un par de horas en el frigorífico.
Pasado el tiempo de refrigeración ponemos una bola de masa sobre un papel de horno y la aplastamos con las manos. Como es una masa delicada es posible que si amasamos directamente con el rodillo se quede pegada o se rompa. El truco para que esto no pase es cubrir la masa con otro papel de horno y amasar por encima del papel. Amasamos hasta conseguir que la masa quede fina y formamos, con ayuda de un cuchillo, un rectángulo separando los trozos sobrantes.
Con una cuchara ponemos sobre la masa, en la parte del centro, la mermelada de higo. Es mejor no pasarse con la cantidad para que no desborde por todos lados al hornear. Doblamos la masa hacia dentro desde un lado y luego hacemos lo mismo desde el otro. Repetimos el proceso con la otra bola de masa.
Precalentamos el horno a 200 grados y horneamos durante 15 minutos, echando un vistazo de vez en cuando para que no se quemen. Aunque la masa al salir del horno pueda parecer demasiado blanda, al enfriar endurece. Cuando ya no esté caliente, cortamos la masa en tiras de 2cm (o más grandes si queremos) y ya tendremos nuestras galletas listas para la merienda.
Receta: Emma García
Fuente: 20 Minutos
El mejor y más premiado panettone de Madrid se elabora con higos
El panettone de manzana, higos y nueces de la tienda gourmet italiana de Madrid Casabase ha logrado el primer premio del prestigioso premio italiano La tenzone del panettone
Como cada año, Casabase, la tienda gourmet italiana más exclusiva de Madrid, afina sus alabadas recetas utilizando ingredientes importados por ellos mismos del país vecino. Con levadura de masa madre, sin conservantes y con procesos totalmente artesanos, aseguran una calidad acreditada en concursos italianos, logrando con su Panettone de manzana, higos y nueces el primer premio de La tenzone del panettone, y el de chocolate, el tercer premio de Il panettone secondo caracciolo.
En Madrid tienen un rinconcito de la bella Italia y como ya se está en temporada prenavideña, prepara «el mejor panettone de la ciudad». Este año presenta esta exquisita tradición navideña en una versión numerada, de edición limitada y renovada en tres sabores: Clásico con naranja confitada, pasas y vainilla de Madagascar, De tres chocolates (con escamas de chocolate negro, chocolate con leche y blanco mezcladas en la masa), Con manzana, higos y nuez, además de la receta clásica de este tradicional manjar.
Acerca de Casabase
Angelica y Francesco son una pareja italiana que, para delicia de sibaritas y foodies, ha decidido traer lo mejor de Italia a Madrid. Apasionados de la cocina artesana y de la comida sana y auténtica, abrieron en 2015 la tienda italiana gourmet, Casabase, inspirada en una auténtica bottega italiana.
Para los amantes de la gastronomía italiana, seleccionan los mejores productos del país vecino y los importan directamente otorgando una venta de servicio exclusivo en Madrid. Entre sus especialidades, los panini italiani y el arte del pan. También, cuentan con los más selectos vinos, quesos, pastas y embutidos italianos. Los amantes del pan, encontrarán en Casabase los adecuados a todos los gustos, todos elaborados por las sabias manos de las generaciones que hacen pan como en el pasado, solo con harina, agua y levadura madre, cocido exclusivamente en uno de los pocos hornos de leña que quedan en Madrid.
Fitcocho de higos con sabor a galletas maría
Un bizcocho rico y muy saludable, que puedes cortarlo en trozos, perfectos para desayunar o merendar.
Ingredientes:
-150 ml de clara de huevo
-1 huevo
-10 higos
-60 gr de harina de avena sabor galleta maría
-Medio sobre de levadura
Elaboración:
-Echar la mitad de las claras de huevo líquidas en un vaso de batidora. Luego añadir la harina de sabor galleta maría o el sabor que prefiera.
-Añadir el huevo entero en el vaso de batidora y medio sobre de levadura en polvo.
-Lavar los higos, cortar el rabito y añadirlos al vaso de batidora. Batir bien todo hasta que quede una masa. Puedes usar una batidora o bien la Thermomix.
-La otra mitad de las claras de huevo hay que montarlas con un montador de claras o la Thermomix y luego se añade al vaso.
-Precalentar el horno a 180 grados. Luego echar algo para que no se pegue al molde, ya sea un poco de aceite de coco o spray para que no se pegue, y echar la masa en el molde.
-Dejar el fitcocho unos 30 minutos, hasta que esté doradito y cuando pinches el fitcocho que no esté manchado el cuchillo. Dejar enfriar.
Fuente: El Baúl de las Delicias
Hummm… higos turcos con queso de cabra envueltos en hojaldre
Saffron Road, compañía estadounidense de alimentos y cocinas del mundo, cree en alimentos tradicionalmente puros como medio seguro para conectar de manera inclusiva las diversas culturas. Todos sus productos están inspirados en las Cocinas del Mundo, con alimentos de primera calidad, naturales y orgánicos. Apuestan por nuevos alimentos, nuevos sabores y nuevos ingredientes, aprendiendo de las cocinas de diferentes culturas.
Entre sus productos destacan estos Higos Turcos y Queso de Cabra, rica delicia mediterránea con cilantro, clavo y queso crema recién molidos, envueltos a mano en hojaldre. Los mejores higos del Mediterráneo dentro de la masa más hojaldrada.
Elaborado con queso de cabra de primera calidad, sazonado con clavo de olor y cilantro recién molido. Mezclado luego con los más melosos higos de Turquía, que aportan el extraordinario dulzor a este maridaje. Y finalmente enrollados y envueltos a mano con esmero capa tras capa de pastelería Phyllo, exquisitamente fina, ligera y hojaldrada.
La combinación perfecta de dulce y salado en un aperitivo singular y perfecto.
Estados Unidos celebra el National Fig Newton Day
El pasado 16 de enero se celebró el Día Nacional de Fig Newton -popular galleta rellena de mermelada de higos- en los Estados Unidos.
Desde la antigüedad se cree que los higos agradan a Venus y mejoran la fertilidad, la fuerza, la energía y la salud.
El Fig Newton fue inventado hace más de un siglo por Charles M. Roser, un fabricante de galletas en Ohio. Vendió la receta a Kennedy Biscuit Works, la empresa que se convertiría después en National Biscuit Company (Nabisco).
Un Fig Newton es una galleta suave llena de mermelada de higos. Una máquina inventada en 1891 hizo posible la producción masiva de Fig Newtons. James Henry Mitchell inventó una máquina que funcionaba como un embudo dentro de un embudo; el embudo interior suministraba mermelada, mientras que el embudo exterior bombeaba la masa, esto producía un sinfín de galletas rellenas, que luego se cortaban en trozos más pequeños.
The Kennedy Biscuit Works utilizó el invento de Mitchell para producir en serie las primeras Fig Newton en 1891.
Hoy en día, las galletas se llaman simplemente Newtons. Pero también puede hacer las suyas en casa: Serious Eats: Homemade Fig Newtons Recipe
Fuente: Zero Equals Two
Galette de higos secos
Una tarta rústica y sin complicaciones.
Su sabor es muy dulce relajante, por lo tanto no agregué azúcar ni edulcorante a la masa ni menos a los higos.
Ingredientes
1 taza de harina
1 cucharada de mantequilla
1 huevo
ralladura de 1 naranja
pizca de sal
Relleno
250 gramos de higos secos (20 higos)
Deshidratar los higos con 2 tazas de agua tibia por 1 hora, con la misma agua cocer los higos a fuego muy bajo removiendo de vez en cuando y se forme una reducción.
Dejar enfriar y trocear los higos en forma de láminas.
Masa: en un bol agregar la harina, huevo, sal y ralladura, mezclar.
Agregar la mantequilla y remover con cuchara de madera llegando a formar un bolo sin amasar, dejamos refrigerar por 1/2 hora.
Estirar la masa en forma redonda y dar forma rústica, rellenar el centro con los higos cortados sin su jugo.
Hornear por 30 minutos, dejar reposar y agregar más almíbar de higos en la superficie.
Dejar enfriar antes de servir, acompañar el trozo con almíbar de higos.
Fuente: Cocina Chilena
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