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Una excelsa mermelada de higo desde la campiña romana

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Gli Orti della Tenuta es una dinámica y multifuncional granja situada en el espléndido marco de la Finca Montelibretti, en de la campiña romana, donde cultivan hierbas aromáticas y pequeños frutales, que utilizan para la elaboración de mermeladas, y olivos con los que elaboran aceite de oliva virgen extra, siempre con un pleno respeto por  la tierra en donde las cultivan.

La elaboración de las mermeladas es artesanal, con el uso de fruta fresca seleccionada y cosechada manualmente en su justo grado de madurez. La cocción al vacío permite que el color y las propiedades organolépticas de la fruta permanezcan inalteradas.

Y con muy pocos ingredientes: sólo fruta y pequeñas cantidades de azúcar para asegurar la vida útil del producto. No contienen espesantes, ni conservantes, ni colorantes, ni pectina.

Las mermeladas extra 100% de fruta – también comercializadas bajo marca propia – cuentan entre las principales referencias con los sabores de: higos, ciruelas y a partir de este año también albaricoques.

“Creemos mucho en las relaciones humanas – subraya Serena Gallaccio propietaria de la hacienda agrícola Gli Orti della Tenuta – y queremos compartir la belleza de nuestro territorio y, sobre todo, contar sus características típicas, también para acercar a las personas a las cosas sencillas. Nuestro producto estrella es la mermelada de higos verdes que, a pesar de la fuerte sequía de este verano, hemos producido en cantidades abundantes y en línea con los años anteriores”.

La recolección de los higos suele comenzar a finales de junio y termina a finales de septiembre y es estrictamente manual. Los higos son frutos muy delicados, por lo que hay que estar atento, tanto durante la cosecha (para no desgarrar la piel) como durante el proceso de transformación. La variedad más común en estas zonas es la Ottano o Dottato, caracterizada por frutos de piel ligera, fina y elástica, de pulpa fina y dulce, que se presta muy bien al proceso de transformación.

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Texto: Concetta Di Lunardo
Fuente: Fresh Plaza

Higos de Calabria: Un regalo de Navidad

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Recién cogido del árbol, o secado al sol u horneado, o también relleno, el higo es un fruto clásico, de la más lejana antigüedad. El higo ha estado presente desde el Jardín del Edén hasta las mesas de los banquetes de los romanos y los pudines navideños de la Inglaterra de los años 50. Es muy probable que los griegos introdujeran esta noble fruta en el sur de Italia, donde se convirtió rápidamente en un alimento básico. En la punta de la península, los higos de Calabria son un clásico ineludible en las fiestas navideñas.

Algunos datos
La higuera, una de las primeras plantas cultivadas por el hombre, es anterior al trigo y a las legumbres. Adán y Eva se cubrieron con hojas de higuera después de comer el fruto prohibido, que en algunas interpretaciones es un higo, no una manzana. Se ha dicho que Rómulo y Remo fueron amamantados por la loba bajo la sombra de una higuera. Aristóteles estudió la planta, y Platón era un glotón de la fruta seca. Plinio sostenía que comer higos fortalecía a los jóvenes, era bueno para la salud de los ancianos y disminuía las arrugas.

Junto con la aceituna y la uva, el higo era una planta sagrada para los romanos. Y Ovidio relató que era tradicional dar higos y miel a los parientes y amigos al comienzo del invierno para desearles lo mejor para el año nuevo.

Sorprendentemente, por la importancia simbólica del higo, Italia no se encuentra entre los diez primeros países del mundo en cuanto a cantidad producida. Por supuesto, la calidad es otra historia. Mientras que el higo está presente en toda Italia, la producción comercial se encuentra principalmente en Puglia, Campania, Calabria y Sicilia.

 

Higos de Cosenza
En Calabria, los Fichi di Cosenza o Higos de Cosenza han sido designados oficialmente con la Denominazione di Origine Protetta (DOP). La Unión Europea asigna a esta Denominación de Origen Protegida (DOP) para garantizar y proteger los productos de alta calidad de una zona específica, en este caso la provincia de Cosenza.

El tipo de higo se conoce como Dottato, y destaca por la excelencia del fruto, sobre todo en forma seca, y su transformación en delicias gastronómicas. El higo calabrés se caracteriza por una pulpa rica y dulce con pequeñas semillas. La provincia de Cosenza produce 800 toneladas de higos secos al año, la mayor cantidad de Italia.

Fratelli-Marano

Fratelli Marano en Amantea
Entrar en la tienda de los “Hermanos Marano” en Via Garibaldi en Amantea es como sumergirse en el paraíso de los higos. Elegantes cajas, bolsas y cestas de regalo alineadas en las estanterías. El intenso aroma de la fruta emanaba del propio edificio y de sus trastiendas donde se manipula la fruta.

Fratelli Marano comenzó en 1930 con dos hermanos, Bartolomeo y Costantino, cuyos respectivos hijos Rino y Silvio continuaron la operación. Y hoy, Rino junto con sus tres hijos, Bartolomeo Davide, Daniele y Paulo, forman los fratelli de la empresa.

Hecho a mano
Las palabras tradizionale y fatto a mano se usan mucho hoy en día para describir los productos italianos. Al entrar en las salas situadas detrás de la tienda de Fratelli Marano se puede apreciar lo tradicional y artesanal que es la especialidad de los higos calabreses.

Antes de que los higos llegaran al obrador, fueron cosechados de los árboles de las laderas de las colinas de la provincia de Cosenza y secados al sol a la manera de los antiguos, en camas de celosía de caña entrelazada. El proceso de secado de los higos calabreses puede durar cinco, seis o incluso siete días, y durante todo ese tiempo se voltean y controlan los frutos, que también se toman en el interior por las tardes según las condiciones atmosféricas.

En la trastienda de los Fratelli Marano, montones de higos secos, blanqueados por el sol de Calabria, esperan pacientemente en los contenedores y en las mesas de trabajo mientras las mujeres locales los llenan con la receta particular del día. En mi visita, preparaban higos individuales rellenos de almendras o nueces y cáscara de naranja confitada, colocando los ingredientes en los higos partidos por la mitad y luego presionándolos con las manos.

La cocción se hace en una habitación adyacente. Los higos se cocinan en un horno lento de unos 130 grados centígrados (266 Fahrenheit) durante una hora y luego se enfrían en las parrillas.

Los últimos pasos se realizan en la sala de envasado y, en el caso de recubrimientos simples, los higos se mezclan suavemente con azúcar, canela u otros condimentos, se pesan y se colocan en cajas junto con un diseño del casco antiguo de Amantea y las ruinas del castillo en lo alto de la colina que hay detrás. Los higos rellenos se llaman bocconcini o bocadillos, un pequeño y sustancial manjar.

Higos de Calabria
¿Qué es mejor que uno o dos higos? ¿Tres? Tal vez, pero una configuración popular para los higos de Calabria es la crocetta de cuatro higos o cruz. Dos higos partidos se cruzan con la cara abierta, las nueces y los cítricos se colocan en la parte superior, luego se cubren con otros dos higos divididos, se hornean y se terminan con azúcar, canela e incluso un poco de laurel para ese sabor del viejo mundo formulado por los hermanos Marano hace tres generaciones. Las crocette calabresi o crocette di fichi calabresi son un buen ejemplo de la riqueza de los manjares de Calabria. Estas especialidades características y sus múltiples variaciones se han transmitido en el seno de las familias calabresas.

Las empresas comerciales también producen los tradicionales higos no rellenos, horneados y envasados de muchas formas. Los Fratelli Marano los apilan en ramas de mirto y los terminan con una esencia de canela. Cuando se alternan los lados delgados y anchos de la fruta, los higos aparecen como trenzados y se llaman trecce en italiano. Las configuraciones circulares se llaman coroncine o coronas. El pallone di fichi o bola de higos es una receta antigua con una preparación bastante interesante en la que los higos se hierven inicialmente, creando un refinado jarabe de higo. La fruta se seca al sol y se mezcla con nueces, cáscara de naranja, canela y el jarabe de higo. Luego, varios son prensados juntos en una bola, envueltos en hojas de higos frescos y atados con hilo de rafia, para ser abiertos y disfrutados como un dulce o servidos con vino, licor y queso fino.

Crocette

Para paladares de hoy
Junto a las ofertas de estilo antiguo, Fratelli Marano y otros productores de higos de Calabria elaboran toda una serie de productos de higos especiales, como los mojados en diversos tipos de chocolate o rellenos de cremas con sabor a nueces, café y alcohol. Por supuesto, los calabreses también incorporan en sus recetas el pepperoncino, el regaliz y la bergamota locales.

Para mantener la viabilidad de la empresa, los Fratelli Marano han puesto en práctica durante todo el año su know-how en materia de chocolate y repostería, desde las frutas confitadas bañadas en chocolate, hasta los chocolates especiales, los huevos de Pascua, los panettoni (panes de Navidad), los colombe (panes de Pascua en forma de paloma) y la clásica pitta ‘mpigliata calabresa, una pasta en capas rellena de grosellas, nueces y miel. Y para Navidad, también hay una especialidad de panettone con higos.

Un regalo de Navidad
La conservación de los higos para disfrutarlos en los meses más fríos se ha venido realizando desde hace miles de años, y el fruto seco también ha servido como un excelente endulzante natural para las recetas. ¿Qué mejor manera de celebrar las fiestas que con esta preciada fruta? En Calabria, los higos son obligatorios en las mesas navideñas, sobre todo los rellenos de frutos secos.

Otra delicia navideña calabresa es el petrali, una galleta en forma de media luna rellena de una mezcla de higos secos, nueces, almendras y cáscara de naranja, todo ello empapado en vino cocido y café. Y como se evidencia en un villancico inglés favorito, el higo incluso aparecía en las mesas navideñas medievales en el norte de Europa, no sea que olvidemos, “¡Oh, tráiganos un poco de pudín de higo!

A pesar de su sabor increíblemente dulce, los higos no son tan calóricos como se podría pensar y tienen muchas menos calorías que las uvas, por ejemplo. Cada higo es un impulso energético natural sin gluten, rico en vitaminas y con toneladas de fibra.

Fuente: Calabria, the other Italy

Ecoficus, un referente mundial en biogourmets

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Desde hace 15 años elabora productos derivados específicamente de higos ‘Calabacita’

Ecoficus empresa familiar de Extremadura, con sede en Casar de Cáceres, pero con los higuerales en Almoharín, elabora desde hace más de 15 años productos específicamente extremeños derivados de los higos ‘Calabacita’ en agricultura ecológica, siendo hoy un referente mundial de productos biogourmets de la más alta calidad.

Los productos biogourmets son productos naturales que, al no contener ningún producto químico de síntesis, los sabores se pueden apreciar con mayor intensidad.

Ecoficus tiene dos líneas de productos. En la ‘gourmet’ están los bombones (el higo cubierto de chocolate y relleno de praliné de almendras) y las Fantasías de higo que son bombones con sabores a menta, arándanos y naranja, las barquetas de higos ‘Calabacita’, y, por último, el aceite de oliva virgen extra de producción propia, que este año ha conseguido la medalla de plata en el Premio Mezquita de Córdoba y medalla de plata en Japón, dos lugares muy emblemáticos en la gastronomía mundial.

La otra línea es la línea ‘healthy’ o saludables, productos naturales sin aditivos, propios para deportistas o personas que quieran comer sano, sólo con sus azúcares naturales llenos de energía, entre estos tenemos los bio snacks de dos sabores, uno con arándanos y pipas de calabaza y otro de higos con naranja y uvas pasas:

Los bocaditos de higo compuestos de pasta de higos, bayas de Goji, arándanos, jengibre, naranja etcétera, ideales para un tentempié.

Ecoficus tiene el sello ecológico, Vegano, de Comercio Justo y Kösher. Además sus productos están libres de gluten.

Fuente: El Periódico de Extremadura

Un vinagre de higo argentino, medalla de oro en un concurso en España

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Higos Felices, marca creada por Rodolfo Lescano en Tucumán, ganó una medalla de oro en la 5º Edición de Premios Internacionales Vinavin

Higos Felices está ubicado el Timbo Viejo, departamento de Burruyacu, Tucumán (Argentina). Rodolfo Lescano comenzó con la plantación de higos en el año 2003 y fue hace cinco años cuando empezó a comercializar su vinagre de higo. “Es una forma de dar valor agregado y conservar el precio de la fruta para que no se pierda. Y se dio que con el tiempo mejoró el producto y su precio”, asegura.

“Esto de adentrarme en el mundo de los negocios para vender a industrias para almíbar y mermeladas de higos surgió porque no pude venderlos en tiempo y forma , es por ello que nace la idea de hacer vinagres de higos”, comenta Lescano.

Con sus vinagres de higos ha participado en un concurso en España, la 5º Edición de Premios Internacionales Vinavin, en el que ganó una medalla de oro por su producto. “Este año, la cantidad de vinagre que haré dependerá de la repercusión que tenga el premio recibido en España. El martes recibí la noticia que gané una medalla de oro y mi producto está cerquita de vinagres más importantes. Pronto espero hacer algún negocio en España”, comenta.

“Argentina no tiene buenos vinagres ya que casi todos son industriales. Muchos chef no saben usar la acidez en la cocina, pocos conocen de los beneficios que da un vinagre de calidad”, añade Rodolfo Lescano.

Hace tres años abrió las puertas del emprendimiento al turismo. El dueño de Higos Felices cuenta que aquellas personas que compran sus productos se acercan al lugar y ellos son quienes cosechan los higos con sus propias manos, es decir que los propios visitantes cosechan  los higos que quieren comprar.

Y explica cómo han sido las ventas en los últimos meses en este sector: “Los higos se siguen vendiendo, estamos en la tarea de reposicionar este alimento, siempre creciendo, porque empecé desde cero y en la medida en que más gente conoce el producto, más aumentan las ventas”.

Fuente: Intucumán

Las grandes cadenas de súper lanzan sus propias marcas de bombón de higo

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El bombón de higo ha venido para quedarse. Desde que en 1989 Productos La Higuera, con sus ya emblemáticos Rabitos Royal, desde la localidad cacereña de Almoharín, lugar conocido por sus higos secos de la variedad calabacita, inventara esta delicia repostera, no ha dejado de crecer su fama, tanto en España como en otros países del mundo entero; y como consecuencia inevitable, otras empresas se han apuntado a la elaboración de este peculiar y delicioso bombón, en el que el higo seco, relleno de trufa al brandy y bañado de chocolate, es protagonista indiscutible.

Esta fiebre del bombón de higo o higos con chocolate se ha extendido en las regiones productoras. Solo en Extremadura se contabilizan ya, al menos, seis empresas que elaboran y comercializan este producto: Ecoficus en Casar de Cáceres; Exmesa en Badajoz; Pasat-Bioterra en Corte de Peleas; La Cuba en Badajoz; La Dama de la Vera en Losar de la Vera y Frutas Villacruz en Villar de Rena.

También en otras regiones del sur y del levante español hay empresas que se dedican a su elaboración: Chocolates Sierra Nevada en Granada; Grupo Borgeños en Málaga; Especialidades Vira en Barcelona; Fruit Fusión en Alicante; De Juan en Murcia y San Andrés en Tobarra, Albacete.

El interés por el bombón de higo ha traspasado fronteras y cadenas como Fran’s Chocolates en Estados Unidos, las italianas Cardone Azienda Agricola o F.lli Marano o la argentina Finca del Paraná, también lo comercializan en diferentes presentaciones. El bombón de higo está de moda.

Pero ahora le ha tocado el turno a las grandes cadenas de distribución, que ya no solo presentan en sus expositores marcas más consolidadas, sino que han llegado a acuerdos con alguna de ellas para sacar su propia marca de bombón de higos.

Este es el caso de la gran cadena de alimentación alemana, con fuerte implantación en toda Europa, ALDI, que para estas navidades presenta como novedad sus Delicias de Higos, higos secos con cobertura de cacao y relleno de trufa al brandy. Los vende en cajas que contienen seis unidades con un peso neto de 94 gramos. El kilo sale, entonces, a 26, 49 €.

La empresa que se los elabora es Frutos Ayllón, empresa alicantina especializada en frutos secos -higos y dátiles-, así como en la elaboración de pan de higo tradicional y barritas energéticas.

Mezcal (Gracias a Dios) con higos

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Mezcal Gracias a Dios

Que los higos son un ingrediente que no solo cada vez es más utilizado en prácticamente todos los segmentos de la industria agroalimentaria, sino que combina con todo, aportando su imagen fresca y saludable, así como diversos beneficios, tanto para la salud como para el disfrute, gracias a sus propiedades y su excepcional y sugerente sabor, es algo que ya casi nos ha dejado de sorprender. Su capacidad -y diversos usos- como endulzante natural parecen no tener límites.

Y en el mundo de las bebidas alcohólicas también está empezando a ser apreciado y utilizado con magníficos y sorprendentes resultados, tanto para la elaboración de cócteles como de bebidas ya embotelladas. Son ejemplos son múltiples, desde las más tradicionales bebidas de licor de higo, que tienen en la boukha tunecina y la mahia, brandy de los antiguos judíos de Marruecos, dos nobles antecedentes que aún se siguen elaborando y comercializando, hasta los más elegantes vodkas, como Figenza o Black Fig Vodka, sin olvidarnos del singular licor de higos frescos Esprit de Figues, hasta las cada vez más abundantes cervezas artesanas que utilizan los higos en su elaboración.

Y ahora le toca el turno al mexicanísimo mezcal. El mezcal es una bebida alcohólica tradicional mexicana, que solo puede producirse en nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey o agave. Existen diferentes tipos de maguey y cada uno produce una versión diferente de mezcal. Una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. En pocas palabras, el tequila es, en realidad, un tipo de mezcal. El mezcal suele ser artesanal, 100% agave y no utiliza químicos. Mientras, el tequila es principalmente industrial; aunque hay tequila 100% de agave, también se acepta hasta un 49% de otros carbohidratos y químicos

Gracias a Dios Mezcal nació en 2010 con la intención de elaborar los más auténticos y mejores mezcales, buscando la mayor calidad posible y el respeto a las recetas más ancestrales. Son varios los mezcales que elaboran, todos de 45 grados.

Ahora, Gracias a Dios presenta una edición muy especial de otoño. Para su elaboración, han añadido en la segunda destilación, higos negros cosechados en el semidesierto queretano, siguiendo la receta tradicional de un mezcal de pechuga. Disponible en su tienda www.thankgad.com/tienda a partir del 11 de noviembre.

Bocaditos de higo con pipas de girasol, chía y quinoa, el nuevo producto con el que Grupo Borgeños sigue innovando

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Los higos secos ofrecen una capacidad de innovación que aún está por explorar del todo. Si no que se lo pregunten a la empresa Grupo Borgeños, una firma familiar de El Borge (Málaga) dedicada a la distribución y elaboración de diversos productos típicos como las afamadas pasas de Málaga con denominación de origen y los higos secos pajareros. En un intento de promover este producto tan típicamente malagueño, el matrimonio que capitanea la empresa formado por María del Carmen Palomo y Salvador Marín, decidieron un día, ya hace varios años, revestir las pasas con una capa de chocolate. Lo mismo hicieron con los higos.

Su última creación son unos bocaditos de pasta de higos con almendras, pipas de girasol, chía, quinoa y sésamo que presentaron en Salón Gourmets como una de sus novedades y que han despertado la atención de distribuidores asiáticos y americanos, según el director de la firma Salvador Marín.

Grupo Borgeños mostró también en Madrid su gama de vegetales (tomate, tomate cherry, calabacín, calabaza, pimiento y champiñón) y frutas deshidratadas (desde mango, pasando por plátano e incluso kiwi). Asimismo presentaron sus barritas energéticas de higos y otras frutas desecados como el albaricoque.

Con más de 20 años de experiencia, esta firma familiar comenzó su actividad elaborando y envasando Pasas de Málaga e higos pajareros de producción nacional, así como otros derivados como el pan de higo. Sin embargo, no ha dejado de reinventarse al ir adaptando sus productos a los gustos de los consumidores ampliando su oferta en un intento de incentivar el consumo y por consiguiente las ventas.

Texto: Agustín Peláez
Fuente: Diario Sur