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Los higos de temporada, espectaculares joyas tanto en platos dulces como salados

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La temporada de la fruta ya ha dado inicio en EE.UU. y los chefs lo están aprovechando

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Ya se encuentran en los estantes de los supermercados y fruterías los higos frescos – con su piel suave, pulpa rosada brillante y semillas delicadas. Tienen un sabor delicioso y una textura compleja diferente a la de cualquier otra fruta.

Con la temporada de higos ya iniciada, los chefs amantes de los higos están incluyendo en el menú esta joya de fruta, bien sola o como complemento a otros sabores en platos salados y dulces.

Entre ellos se encuentra Mike Ward, chef ejecutivo de The Restaurant at Wente Vineyards, en Livermore, California, quien siente predilección por los higos frescos por sus dulces y sabrosas aplicaciones.

“En el momento en que aparecen los primeros higos de la variedad Black Mission, las frutas de hueso ya llevan unas semanas de adelanto”, dice Ward. “Las frutas de hueso, como las cerezas, los melocotones y las nectarinas, junto con los higos, son los mejores frutos de la temporada, no sólo por sus sabores, sino también por su apariencia”.

La manera favorita de Ward de usar los higos Black Mission a finales de la primavera y principios del verano es en una mostarda, o condimento de fruta. Para hacer la mostarda de higo, Ward combina la fruta con un poco de sal y azúcar; la mezcla con nectarinas, ciruelas o cerezas para añadir algo de variedad; y deja la fruta para macerar durante la noche. Repite el proceso varias veces y luego dobla la mostaza integral y el vinagre. La mostarda se utiliza en una gran variedad de platos, como en la pechuga de pato ahumada, la chuleta de cerdo ahumada de Berkshire y el salmón, así como condimento en platos de charcutería o quesos.

Con la cosecha de higos del otoño pasado, Amir Hajimaleki, chef y propietario de District Kitchen + Cocktails en Austin, Texas, elabora naan de higos y burrata y panzanella de higos con pan de arándanos y nueces. También Hajimaleki asa los higos frescos a la parrilla y los acompaña con miel local y queso azul, así como chocolate negro y helado balsámico añejo.

“Los higos son sorprendentemente versátiles”, comenta Hajimaleki. “Tienen una textura carnosa y un delicioso sabor dulce, y pueden ser asados a la parrilla y sellados, o escabechados y secados para usar fuera de temporada”.

Los higos son una fruta favorita de Pat Pascarella, chef ejecutivo de The White Bull en Atlanta, quien creció con una higuera en su jardín y dice que le encanta tratar de maridar los higos con cosas nuevas.

Este verano en White Bull, Pascarella planea usar higos en todo su menú. Entre los platos cargados de higos están el helado de maíz dulce con migas de pan de maíz, higos y vincotto (vinagre de higos); tostadas de higos asados con stracciatella, cebollas carbonizadas, anacardos y caviar UGA; bistec de tira neoyorquino con médula ósea e higos; y pappardelle de hojas de higuera con ragú de conejo, calabacín de hamburguesa y queso SarVecchio.

Higos asados con miel, higos de temporada con crema de limoncello casera, Fabbri Amarene italiano (una mezcla de cerezas enteras y jarabe de cereza) y almendras tostadas están en el menú en el recientemente inaugurado Che Figata, un lugar italiano en Naperville, Illinois.

“Los higos dan las notas perfectas de sabroso y dulce. No hay nada como su sabor y su textura es única”, comenta el chef ejecutivo y fundador de Che Figata, Mark Grimes. “Ya sean crudas o cocidas, me gusta ver cómo estas pequeñas frutas cobran vida en los aperitivos, entradas y postres de Che Figata, particularmente con nuestros Fichi y Limoncello, porque absorben mucho sabor”.

Texto: Fern Glazer
Foto: Marcin Cymmer
Fuente: Nation’s Restaurant News

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El higo, elegido “Sabor del Año 2018”

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Firmenich, una empresa de fragancias y sabores, ha nombrado al higo “Sabor del Año” para el 2018 basándose en el creciente atractivo a nivel mundial de este sabor saludable y afrutado

El higo, que ya se utiliza en mermeladas y cereales, se ha ido incorporando a otras categorías como el yogur, el té, las bebidas energéticas e incluso la goma de mascar. En los platos sabrosos, el higo proporciona una dulzura poderosa que combina maravillosamente con el sabor salado de las carnes curadas. También vale como ejemplo la pizza de prosciutto e higos que cada vez es más habitual.

“Un sabor auténtico y saludable, el higo se está volviendo cada vez más popular entre los consumidores, prueba de ello es que los productos con sabor a higos han crecido más del 80 por ciento entre 2012 y 2016 “, dice Chris Millington, presidente de Firmenich, Flavors. “Con sus numerosos beneficios para la salud y su perfil de sabor dulce y agradable, el higo ofrece infinitas oportunidades para inspirar a nuestros clientes y deleitar a sus consumidores en una amplia gama de categorías de alimentos”.

Largamente apreciado por sus usos culinarios, así como por sus numerosos beneficios para la salud -incluyendo su alto contenido en fibra y una variedad de minerales esenciales como magnesio, manganeso, calcio y potasio-, el higo ha aumentado en popularidad en los últimos años.

Las tendencias estudiadas por Firmenich muestran que las cifras tienen respuesta en los consumidores que las perciben como representativas de la salud y la autenticidad, dos tendencias que superaron las perspectivas de Euromonitor para 2017, y la empresa cree que estas tendencias continuarán hasta 2018. Además, a medida que los consumidores buscan sustituir el azúcar procesado por edulcorantes alternativos, el higo se ha convertido en un sustituto habitual.

“El higo presenta agradables contradicciones. Es naturalmente dulce, pero extremadamente complejo. Es carnoso y arenoso, pero también se puede derretir en la boca. Los higos son deliciosamente azucarados con una textura que combina la masticación de su carne, la suavidad de su piel y el crujido de sus semillas “, dice Matthew Walter, jefe de cocina de Firmenich.

Los higos no son técnicamente frutos, sino una especie de milagro de la naturaleza, una masa de flores y semillas invertidas que son polinizadas por una diminuta avispa que existe simbióticamente con ella.

Desde una perspectiva de perfil de sabor, su versatilidad es lo que lo hace tan atractivo, dice Anne-Claire Robineau, la aromatizadora de Firmenich. “Un higo se consume en diferentes formatos, por lo que da cabida a la creatividad para reflejar diferentes facetas en las notas superiores: el frutado de la fruta madura, las notas de hoja verde de la fruta fresca, las ricas e indulgentes notas de la versión seca “, explica.

Fimenich comenzó a interesarse por el higo durante el auge del yogur griego, que se inició en 2010. En ese momento, los sabores relacionados con las propiedades beneficiosas de la Dieta Mediterránea habían comenzado a crecer en popularidad. El higo destaca entre ellas por sus cualidades singulares.

“La granada, la aceituna, los dátiles y la higuera estaban en auge y han seguido ganando fuerza en los últimos años, pero hay algo de la higuera que nos parece especial en este momento “, dice Mikel Cirkus, director de previsión estratégica de Firmenich. “A menudo asociado con la universalidad del verdadero entendimiento y conocimiento, hay una cualidad mística de la higuera a la que la gente está respondiendo en un mundo lleno de incertidumbre.”

Entre 2012 y 2016, el crecimiento a nivel mundial de los productos con sabor a higos aumentó en un sorprendente +84,3 por ciento.

El higo también se asocia a menudo con las tendencias de consumo de lo artesano y lo manufacturado porque es visto como un ingrediente antiguo vinculado a los usos del Viejo Mundo. La evidencia arqueológica del cultivo de higos se remonta al año 5.000 a. C.

Aunque no es algo nuevo, la pasión del consumidor por los productos auténticos no muestra signos de disminuir, especialmente mientras el mundo continúa su marcha hacia la globalización. Sabores tan intemporales y elementales como el higo seguirán satisfaciendo este deseo de algo verdadero y único.

Firmenich no ve límites en cuanto a dónde puede ir el higo – con categorías como bebidas alcohólicas y proteínas maduras para el desarrollo de productos inspirados en el higo, viejos y nuevos, sencillos pero complejos – las posibilidades para la higuera son infinitas.

Texto: Crystal Lindell
Fuente: Food Engineering

La puesta al día de un maridaje tradicional: higos secos con aceite de oliva premium

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Higos Secos con AVOE Premium en unos frascos de esmerada y moderna presentación, son el nuevo producto de Moix, empresa radicada en la localidad mallorquina de Valldemossa dedicada a la producción y venta de un excepcional aceite de oliva virgen extra acogido a la D.O. Oli de Mallorca, que incorpora valores únicos y tradicionales de la gastronomía mediterránea.

La delicada combinación del higo seco y el AOVE deja paso a un juego de contrastes y nos invita descubrir nuevos usos y sabores de inspiración tradicional. El higo seco como componente principal se fusiona con el mejor AOVE de la marca en esta nueva -y vieja- aventura del sabor más inequívocamente mediterráneo.

Una apuesta segura por la innovación y la tradición que invita a descubrir una receta terapéutica ancestral recuperada con mimo de las raíces del mediterráneo.

A través  de la selección de los mejores higos madurados y secados al sol, y nuestro AOVE Premium, Moix resucita un ancestral remedio casero con reputadas propiedades terapéuticas de gran tradición mediterránea. Una receta que combina dos estrellas de nuestra gastronomía en su justo momento de madurez, presentada de forma sobria y elegante, que resulta un placer para el paladar y una exclusiva forma de sorprender.
Solos o maridados, con ensaladas, guisos, quesos… resulta una agradable experiencia su polivalente contraste entre el dulzor del higo seco y las reminiscencias picantes del AOVE.

Fotografías: Miquel Torres

El mejor maridaje culinario del mundo: jamón ibérico con higos secos y un jerez fino

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François Chartier es el creador de la sumillería molecular.Trabajó codo con codo con Ferran Adrià descubriendo armonías únicas y sorprendentes y su libro, Papilas y moléculas, publicado ahora por primera vez en español por Planeta Gastro, ha sido considerado el mejor libro de maridajes del mundo. En él, François Chartier revela una forma revolucionaria de concebir la cocina y de crear combinaciones aromáticas perfectas. Porque, según el canadiense, no existe un maridaje perfecto, sino millones.

Gracias a sus investigaciones, en los últimos años ha descubierto todo un mundo de sabores ocultos dentro de los alimentos y el vino y conoce los secretos de la armonía entre ambos. Lo hace a través del análisis profundo de las moléculas de los alimentos, las grandes responsables de la relación entre ellos. O, como él lo llama: sumillería molecular.

«Es posible crear un buen maridaje entre vino y comida o entre los ingredientes que conforman el plato si comparten la misma molécula dominante. Una molécula es un aroma. La perfección de ese maridaje seguiría la fórmula 1+1=3. Esto es, la sinergia aromática perfecta». Algo que, explica Chartier, intuitivamente ya tiene el 80% del recetario tradicional del mundo, pero ahora sabemos por qué.

En Papilas y moléculas, una suerte de manual práctico para cocineros profesionales, cocinillas amateurs y amantes del vino y los aromas en general, se descubren cerca de 40 millones de moléculas olorosas capaces de combinar entre sí de forma magistral. Las numerosas familias aromáticas que Chartier ha identificado son la clave que permite la armonía perfecta tanto en la creación de recetas de cocina como en el maridaje aromático de vinos y platos.

Su maridaje estrella:
jamón ibérico con higos secos y un jerez fino.

«Estaba convencido de que los jereces funcionaban bien por sus aromas a frutos secos y color ambarino, pero nunca pensé que un vino tan seco pudiera destronar a amontillados y olorosos en este maridaje». Se trata de una armonía puramente molecular: el fino y el higo seco comparten la solerona, un compuesto volátil que tiene un gran peso en su importancia aromática.

Texto: Laura S. Lara
Fuente: El Mundo