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Higos italianos: precios medios-altos en una temporada más larga

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La campaña del higo está llegando a su fin en la provincia italiana de Bríndisi. “En la primera parte de la temporada, desde finales de mayo/junio hubo menos producción de brevas por las heladas de principios de abril. Incluso algunas parcelas, en las zonas más expuestas al viento mistral, no dieron fruto. Además, el verano tardó en llegar, siendo los meses de mayo y junio más frescos de lo habitual”, explica Francesco Palasciano, propietario de la empresa Cuore Verde.

“La breva es una fruta de nicho, muy delicada, que despierta curiosidad e interés. El bajo rendimiento por planta podría verse como una ventaja: durante el procesamiento y comercialización, las frutas aparecieron con menos defectos y los precios fueron bastante buenos”.

La segunda parte de la campaña, con el higo, también conocido como settembrino, está marcada por un mayor escalonamiento, tanto en la producción como en la comercialización.

“Todo esto se debe a las heladas de abril, que provocaron un retraso en la maduración. Por tanto, los primeros higos se encontraron con un julio muy caluroso, que tuvo su impacto en el rendimiento”, continúa Palasciano. Sin embargo, debido a la floración más escalonada, la ventana de comercialización se ha ampliado, pasando de 20 días a al menos 40. Los precios se mantuvieron constantes, a un nivel bastante alto.

“Las brevas y los higos de Cuore Verde son frutas de excelente calidad y con el contenido adecuado de azúcar este año, destinadas principalmente a los mercados de exportación. Las variedades son numerosas: Petrella, Domenico Tauro o Dottato, solo por nombrar algunas”.

“Los musulmanes y los turcos, en particular, aman este producto. Al comienzo de la campaña, coincidiendo con el confinamiento, tuvimos algunas dificultades para exportar las brevas, debido a la falta de camiones de retorno. Así que la venta del poco producto disponible se centró en el mercado italiano, con buenos resultados”.

Los higos se han vendido tanto en Italia como en el extranjero (Alemania, Suiza, Bélgica). Sin embargo, este año no han podido llegar a Eslovenia y Malta. “Son dos países con los que hemos trabajado poco o nada este año, debido a la COVID-19”, concluye Palasciano.

Fuente: Fresh Plaza

Una excelsa mermelada de higo desde la campiña romana

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Gli Orti della Tenuta es una dinámica y multifuncional granja situada en el espléndido marco de la Finca Montelibretti, en de la campiña romana, donde cultivan hierbas aromáticas y pequeños frutales, que utilizan para la elaboración de mermeladas, y olivos con los que elaboran aceite de oliva virgen extra, siempre con un pleno respeto por  la tierra en donde las cultivan.

La elaboración de las mermeladas es artesanal, con el uso de fruta fresca seleccionada y cosechada manualmente en su justo grado de madurez. La cocción al vacío permite que el color y las propiedades organolépticas de la fruta permanezcan inalteradas.

Y con muy pocos ingredientes: sólo fruta y pequeñas cantidades de azúcar para asegurar la vida útil del producto. No contienen espesantes, ni conservantes, ni colorantes, ni pectina.

Las mermeladas extra 100% de fruta – también comercializadas bajo marca propia – cuentan entre las principales referencias con los sabores de: higos, ciruelas y a partir de este año también albaricoques.

“Creemos mucho en las relaciones humanas – subraya Serena Gallaccio propietaria de la hacienda agrícola Gli Orti della Tenuta – y queremos compartir la belleza de nuestro territorio y, sobre todo, contar sus características típicas, también para acercar a las personas a las cosas sencillas. Nuestro producto estrella es la mermelada de higos verdes que, a pesar de la fuerte sequía de este verano, hemos producido en cantidades abundantes y en línea con los años anteriores”.

La recolección de los higos suele comenzar a finales de junio y termina a finales de septiembre y es estrictamente manual. Los higos son frutos muy delicados, por lo que hay que estar atento, tanto durante la cosecha (para no desgarrar la piel) como durante el proceso de transformación. La variedad más común en estas zonas es la Ottano o Dottato, caracterizada por frutos de piel ligera, fina y elástica, de pulpa fina y dulce, que se presta muy bien al proceso de transformación.

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Texto: Concetta Di Lunardo
Fuente: Fresh Plaza

Higos de Calabria: Un regalo de Navidad

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Recién cogido del árbol, o secado al sol u horneado, o también relleno, el higo es un fruto clásico, de la más lejana antigüedad. El higo ha estado presente desde el Jardín del Edén hasta las mesas de los banquetes de los romanos y los pudines navideños de la Inglaterra de los años 50. Es muy probable que los griegos introdujeran esta noble fruta en el sur de Italia, donde se convirtió rápidamente en un alimento básico. En la punta de la península, los higos de Calabria son un clásico ineludible en las fiestas navideñas.

Algunos datos
La higuera, una de las primeras plantas cultivadas por el hombre, es anterior al trigo y a las legumbres. Adán y Eva se cubrieron con hojas de higuera después de comer el fruto prohibido, que en algunas interpretaciones es un higo, no una manzana. Se ha dicho que Rómulo y Remo fueron amamantados por la loba bajo la sombra de una higuera. Aristóteles estudió la planta, y Platón era un glotón de la fruta seca. Plinio sostenía que comer higos fortalecía a los jóvenes, era bueno para la salud de los ancianos y disminuía las arrugas.

Junto con la aceituna y la uva, el higo era una planta sagrada para los romanos. Y Ovidio relató que era tradicional dar higos y miel a los parientes y amigos al comienzo del invierno para desearles lo mejor para el año nuevo.

Sorprendentemente, por la importancia simbólica del higo, Italia no se encuentra entre los diez primeros países del mundo en cuanto a cantidad producida. Por supuesto, la calidad es otra historia. Mientras que el higo está presente en toda Italia, la producción comercial se encuentra principalmente en Puglia, Campania, Calabria y Sicilia.

 

Higos de Cosenza
En Calabria, los Fichi di Cosenza o Higos de Cosenza han sido designados oficialmente con la Denominazione di Origine Protetta (DOP). La Unión Europea asigna a esta Denominación de Origen Protegida (DOP) para garantizar y proteger los productos de alta calidad de una zona específica, en este caso la provincia de Cosenza.

El tipo de higo se conoce como Dottato, y destaca por la excelencia del fruto, sobre todo en forma seca, y su transformación en delicias gastronómicas. El higo calabrés se caracteriza por una pulpa rica y dulce con pequeñas semillas. La provincia de Cosenza produce 800 toneladas de higos secos al año, la mayor cantidad de Italia.

Fratelli-Marano

Fratelli Marano en Amantea
Entrar en la tienda de los “Hermanos Marano” en Via Garibaldi en Amantea es como sumergirse en el paraíso de los higos. Elegantes cajas, bolsas y cestas de regalo alineadas en las estanterías. El intenso aroma de la fruta emanaba del propio edificio y de sus trastiendas donde se manipula la fruta.

Fratelli Marano comenzó en 1930 con dos hermanos, Bartolomeo y Costantino, cuyos respectivos hijos Rino y Silvio continuaron la operación. Y hoy, Rino junto con sus tres hijos, Bartolomeo Davide, Daniele y Paulo, forman los fratelli de la empresa.

Hecho a mano
Las palabras tradizionale y fatto a mano se usan mucho hoy en día para describir los productos italianos. Al entrar en las salas situadas detrás de la tienda de Fratelli Marano se puede apreciar lo tradicional y artesanal que es la especialidad de los higos calabreses.

Antes de que los higos llegaran al obrador, fueron cosechados de los árboles de las laderas de las colinas de la provincia de Cosenza y secados al sol a la manera de los antiguos, en camas de celosía de caña entrelazada. El proceso de secado de los higos calabreses puede durar cinco, seis o incluso siete días, y durante todo ese tiempo se voltean y controlan los frutos, que también se toman en el interior por las tardes según las condiciones atmosféricas.

En la trastienda de los Fratelli Marano, montones de higos secos, blanqueados por el sol de Calabria, esperan pacientemente en los contenedores y en las mesas de trabajo mientras las mujeres locales los llenan con la receta particular del día. En mi visita, preparaban higos individuales rellenos de almendras o nueces y cáscara de naranja confitada, colocando los ingredientes en los higos partidos por la mitad y luego presionándolos con las manos.

La cocción se hace en una habitación adyacente. Los higos se cocinan en un horno lento de unos 130 grados centígrados (266 Fahrenheit) durante una hora y luego se enfrían en las parrillas.

Los últimos pasos se realizan en la sala de envasado y, en el caso de recubrimientos simples, los higos se mezclan suavemente con azúcar, canela u otros condimentos, se pesan y se colocan en cajas junto con un diseño del casco antiguo de Amantea y las ruinas del castillo en lo alto de la colina que hay detrás. Los higos rellenos se llaman bocconcini o bocadillos, un pequeño y sustancial manjar.

Higos de Calabria
¿Qué es mejor que uno o dos higos? ¿Tres? Tal vez, pero una configuración popular para los higos de Calabria es la crocetta de cuatro higos o cruz. Dos higos partidos se cruzan con la cara abierta, las nueces y los cítricos se colocan en la parte superior, luego se cubren con otros dos higos divididos, se hornean y se terminan con azúcar, canela e incluso un poco de laurel para ese sabor del viejo mundo formulado por los hermanos Marano hace tres generaciones. Las crocette calabresi o crocette di fichi calabresi son un buen ejemplo de la riqueza de los manjares de Calabria. Estas especialidades características y sus múltiples variaciones se han transmitido en el seno de las familias calabresas.

Las empresas comerciales también producen los tradicionales higos no rellenos, horneados y envasados de muchas formas. Los Fratelli Marano los apilan en ramas de mirto y los terminan con una esencia de canela. Cuando se alternan los lados delgados y anchos de la fruta, los higos aparecen como trenzados y se llaman trecce en italiano. Las configuraciones circulares se llaman coroncine o coronas. El pallone di fichi o bola de higos es una receta antigua con una preparación bastante interesante en la que los higos se hierven inicialmente, creando un refinado jarabe de higo. La fruta se seca al sol y se mezcla con nueces, cáscara de naranja, canela y el jarabe de higo. Luego, varios son prensados juntos en una bola, envueltos en hojas de higos frescos y atados con hilo de rafia, para ser abiertos y disfrutados como un dulce o servidos con vino, licor y queso fino.

Crocette

Para paladares de hoy
Junto a las ofertas de estilo antiguo, Fratelli Marano y otros productores de higos de Calabria elaboran toda una serie de productos de higos especiales, como los mojados en diversos tipos de chocolate o rellenos de cremas con sabor a nueces, café y alcohol. Por supuesto, los calabreses también incorporan en sus recetas el pepperoncino, el regaliz y la bergamota locales.

Para mantener la viabilidad de la empresa, los Fratelli Marano han puesto en práctica durante todo el año su know-how en materia de chocolate y repostería, desde las frutas confitadas bañadas en chocolate, hasta los chocolates especiales, los huevos de Pascua, los panettoni (panes de Navidad), los colombe (panes de Pascua en forma de paloma) y la clásica pitta ‘mpigliata calabresa, una pasta en capas rellena de grosellas, nueces y miel. Y para Navidad, también hay una especialidad de panettone con higos.

Un regalo de Navidad
La conservación de los higos para disfrutarlos en los meses más fríos se ha venido realizando desde hace miles de años, y el fruto seco también ha servido como un excelente endulzante natural para las recetas. ¿Qué mejor manera de celebrar las fiestas que con esta preciada fruta? En Calabria, los higos son obligatorios en las mesas navideñas, sobre todo los rellenos de frutos secos.

Otra delicia navideña calabresa es el petrali, una galleta en forma de media luna rellena de una mezcla de higos secos, nueces, almendras y cáscara de naranja, todo ello empapado en vino cocido y café. Y como se evidencia en un villancico inglés favorito, el higo incluso aparecía en las mesas navideñas medievales en el norte de Europa, no sea que olvidemos, “¡Oh, tráiganos un poco de pudín de higo!

A pesar de su sabor increíblemente dulce, los higos no son tan calóricos como se podría pensar y tienen muchas menos calorías que las uvas, por ejemplo. Cada higo es un impulso energético natural sin gluten, rico en vitaminas y con toneladas de fibra.

Fuente: Calabria, the other Italy

Una compañía italiana embala los higos en papel de piedra para protegerlos de las bacterias

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Higos embalados en hojas de papel de piedra, es decir, un tipo de papel que se utiliza para las cartas de navegación, muy resistente e impermeable, aunque ecológico y biodegradable. Esta es la innovación presentada este verano por Cantatore Fruit Company (Ruvo di Puglia – BA).  “Este papel permite una vida útil larga y protege la fruta de los ataques bacterianos. Es un producto innovador patentado que ya hemos presentado tanto a nuestros clientes nacionales como extranjeros”.

La empresa comercia principalmente con uvas de mesa, a las que se incorporan los higos en verano. “En estos momentos estamos enviando los primeros palés de uvas Black Magic y Primus, y la variedad Victoria estará disponible la próxima semana. Después compramos higos a productores de confianza y los confeccionamos. No solo los volvemos a clasificar, sino que también los embalamos en papel de piedra. La respuesta ha sido fantástica y es un embalaje único que destaca mucho”.

Todo el mundo es consciente de que los higos son frutas delicadas. Las hojas de papel de piedra recuerdan a la forma en que se conservaban antiguamente, en hojas de parra. “Sin embargo, por la posible presencia de plaguicidas que se podrían transferir a la fruta, ese método quedó obsoleto. Conocimos el papel de piedra en nuestra imprenta de confianza. Conocimos mejor sus características y nos pareció la solución perfecta para nosotros. Somos los únicos que lo utilizamos”.

Cantatore Fruit Company procesa 5 toneladas de higos al día de media. “Enviamos la fruta al norte de Italia y principalmente al extranjero, en especial a Francia (París, Lyon), Bélgica (Bruselas, Lieja) y Alemania (Munich, Mannheim, Francfort, Colonia)”.

Fuente: Fresh Plaza

En Italia el kilo de higos frescos se está vendiendo a 3,30 euros

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Italia es un gran consumidor de esta fruta, por lo que el precio que se maneja tanto en el mercado nacional como internacional es, prácticamente, el mismo. “En estos días, un kilo de higos frescos, que son los que están disponibles en este momento, ronda los 3,30 euros, precio que intentamos mantener estable durante toda la campaña”, explica Gaetano Modugno, gerente de Evergreen. Esta empresa italiana recolecta cada día unos 4.100 kilos que son inmediatamente vendidos a sus clientes. “El volumen total depende del año y de las condiciones meteorológicas”, aclaran desde Evergreen.

A día de hoy, comenta Modugno, “comercializamos higos de la región de Apulia, principalmente, en Italia”. De hecho, el 70% de la producción con la que cuentan se queda en el mercado local y envían a Holanda, Francia, Luxemburgo y Alemania el 30% restante.

“El año pasado tuvimos una campaña de higos verdes y negros muy buena, ya que hubo mucha fruta y una gran demanda”, explica Modugno. Sin embargo, “este año aún tenemos que esperar porque sólo llevamos tres semanas de campaña y todavía queda por empezar a comercializar los negros, que estarán disponibles dentro unos 10 días”, añade.

Texto: Mara Aguilera
Fuente: Fresh Plaza

La población turca que vive en Europa consume también higos italianos

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La campaña de los higos de la variedad Fioroni de Apulia, en Italia, está terminando. Estos higos de color entre el púrpura y el negro son ideales para la exportación a países lejanos debido a que son más resistentes y tienen una más retardada maduración.

Según uno de los operadores de la provincia de Bari, este año la demanda ha ido en aumento, gracias a una cosecha abundante y de calidad. “La temporada de los higos Fioroni es muy corta, unos 40 o 50 días desde junio hasta mediados de julio”.

Las mismas higueras producen dos tipos de higo: Fioroni y Settembrini. Estos últimos se cosechan desde mediados de julio hasta finales de agosto, y son de menor tamaño, aunque más dulces.

“Debido a que están siendo ya más escasos, los precios por día ya rondan los € 2,50 / kg. La demanda fue constante durante toda la temporada. Además del mercado nacional, el principal destino es Alemania, donde los consumidores turcos son esenciales para nosotros”. También se ha exportado a Francia e Inglaterra, aumentando las exportaciones en un 20%.

En la zona de Brindisi, la producción fue menor, pero las perspectivas son buenas para la variedad Settembrini, justo lo contrario que ocurrió el año pasado. “Esto se debió a una fructificación inesperada en diciembre 2014 debido a unas temperaturas inusualmente altas, que luego interrumpieron las heladas de marzo de 2015”.

“Ahora vamos a comenzar con los Settembrini el 18 de julio, para los mercados de Alemania, Francia, Suiza y Bélgica, donde viven millones de turcos. Es una suerte que comience la temporada de Turquía comience más tarde, alrededor del 10 de septiembre, porque nosotros ya hemos terminado de vender”.

Vía: Fresh Plaza

Los higos calabreses de los Hermanos Marano apuestan por el arte

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Ya hablamos en estas mismas páginas de las espectaculares presentaciones de los higos en todas sus variedades que los Hermanos Marano, una empresa familiar fundada en Amantea en 1930, vienen realizando con esmero y respeto a la tradición, a lo largo de tres generaciones.

Además de los tradicionales higos al horno, en trenzas o coronas, y los rellenos de almendra o nueces, también elaboran deliciosos bombones de higo con diferentes rellenos y coberturas de diversos chocolates, limoncello, ron o brandy.

En su constante trabajo de renovación de la elaboración y presentación del tradicional y renombrado higo del Cosentino, los Hermanos Marano han creado una nueva línea de productos en la que se apuesta por jóvenes ilustradores para modernizar y actualizar sus formatos y presentaciones.

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Con el higo siempre como protagonista, Marano aúna el placer de tan tradicional joya gastronómica con la belleza del arte de vanguardia. De momento son solo dos los artistas que han iniciado esta aventura y que serán las primeras de una serie de colección en edición limitada. Este año empezamos los artistas elegidos han sido Sara Fratini (Venezuela, 1985) y Tokio Aoyama (Japón, 1981).

La ilustración de Sara Fratini representa unas delicadas hadas sobrevolando un mundo de higos, chocolate, esencias y licores. Por su parte, Tokio Aoyama situó un gran higo como si fuera un sol que todo lo domina, un mágico pueblo de Calabria, con sus pequeñas casas, sus verdes colinas y el mar, todo lleno de naranjas, almendras, nueces y chocolate.

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Las dos cajas exclusivas estarán disponibles a partir de septiembre y serán impresos en edición limitada, y sólo se podrán conseguir en las mejores tiendas de delicatessen en Italia y en el extranjero.

Además, en septiembre comenzará un concurso internacional en el que jóvenes ilustradores de todo el mundo podrán optar a ser elegidos y ganar un premio en metálico, además de que su obra sea parte protagonista de tan deliciosa colección.

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F.lli Marano
Sede e Vendita: Via Garibaldi, 3 -13
87032 Amantea (CS) ITALY
Tel. + 39 0982.41277 – Fax + 39 0982.428926
info@fichimarano.it

La deliciosa tradición del higo seco pervive por Navidad en el corazón del Mediterráneo

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En Calabria los higos secos son una tradición secular. Todos los veranos, en las colinas de Cosentino, se recolectaban los higos que se secaban al sol sobre esteras tejidas con juncos, los cannizzole, en el dialecto local. Era el viejo sol del Mediterráneo quien hacía el resto del trabajo en las largas tardes de agosto y septiembre.

Hoy, una vez secados, son transportados hasta Amantea, ciudad situada en la costa del mar Tirreno -casi en la punta de la “bota” de la península italiana-, en donde son tratados con mimo en el obrador de los Hermanos Marano, de la misma manera que se hacía en 1930, cuando empezó a hacerlo su abuelo.

Son ya tres las generaciones de artesanos del higo seco que han mantenido esta tradición tan mediterránea. Se presentaban en Trecce (Trenzas) y Coroncine (Coronas), unidos los higos secos con una ramita de mirto, en forma de trenza o de corona. Más tarde, los higos se rellenaban de almendras o nueces que, después de cocerse al horno acompañados de cáscara de naranja, se aromatizaban según una antigua receta con canela y laurel.

No solo por la calidad del higo de Cosenza, sino por su capacidad de aunar originalidad y tradición, el higo seco, que en tiempos de posguerra fue uno de los pocos postres que la gente sin recursos podía permitirse, es hoy un producto gourmet que traspasa fronteras.

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Además de los tradicionales higos al horno, en trenzas o coronas, y los rellenos de almendra o nueces, la fábrica familiar de los Hermanos  Marano elabora deliciosos bombones de higo con diferentes rellenos y coberturas.

Los Paciocchi son higos rellenos de almendra o de nueces recubiertos con chocolate negro extra, chocolate blanco o chocolate con leche. Los Ficule, en lugar del fruto seco, llevan en su interior, diferentes cremas, desde una de café hasta otra de regaliz, pasando por la de limón, ron o castaña, sin olvidar una sorprendente de picante.

También elaboran unos bombones elaborados con pasta de higos, licor -limoncello, ron o brandy- y chocolate, tanto blanco como negro.

Un producto tan tradicional y mediterráneo es presentado, además, en primorosas cestas que recuperan todo el encanto de la artesanía local, hechas a mano y elaboradas con castaño de Aspramonte, para ocasiones especiales y regalos hechos con corazón. Como estos higos de los que ya disfrutaron los antiguos griegos y latinos.

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La provincia italiana de Cosenza relanza su sector del higo gracias a su Denominación de Origen Protegida

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La provincia italiana de Cosenza, al sur del país, ha vuelto a recuperar la pujanza en la producción y comercialización de higos perdida décadas pasadas. Y gracias sobre todo a la creación de la denominación de origen protegida DOP Fichi di Cosenza con ayuda de los fondos europeos FEDER que aportaron en torno a los 8,9 millones de euros.

Gracias a estas ayudas se han podido modernizar y diversificar su producción, introduciendo nuevas técnicas de cultivo y maquinaria para su elaboración, desde técnicas de esterilización a técnicas de envasado innovadoras. Desde junio del 2011, la Unión Europea tiene inscrita a esta DOP.

El higo de Cosenza “es un producto de gran valor”, asegura Salvatore Rosa, responsable del Consorcio Higos de Cosenza, “pero por su naturaleza, es un producto muy delicado y perecedero, por lo que hemos decidido crear un embalaje que preserva su frescura y mantiene sus excelentes características sensoriales que hacen de él un producto realmente especial”.

Para la puesta en marcha de la Denominación de Origen se ha contado con el apoyo de diferentes administraciones públicas y las empresas locales dedicadas al cultivo del higo en la zona, así como del sector productor.

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La variedad predominante en la zona es la Dottato. La zona de producción abarca en torno a un tercio de la provincia, siendo las fechas de recolección habituales entre el 10 de agosto al 10 de octubre.

La creación de servicios de asesoramiento para el sector está ayudando a modernizar los métodos de cultivo. La rentabilidad de la producción de higos está aumentando al igual que la viabilidad de muchas explotaciones, en su gran mayoría familiares de pequeño tamaño. La creación de una cadena corta de suministro ha mejorado también las oportunidades de mercado y fomenta una redistribución más equilibrada de los márgenes financieros en toda la cadena de suministro.

La provincia de Cosenza produce cada año una media de 800 toneladas de higos secos. Las empresas de la zona no sólo comercializan el producto en seco en diferentes formatos sino también recubiertos de chocolate o de crema.