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Dulce de higos: la esencia del postre ecuatoriano
El dulce de higos es de aquellos postres ecuatorianos que mantienen la verdadera naturaleza de la cocina del país: ingredientes básicos y fácil preparación. Con mayor presencia en la Sierra, en la Costa tiene muchos adeptos a lo largo del año.
Generalmente, este postre se acompaña con pequeñas rodajas de queso fresco y se consume tras una comida copiosa, como la fanesca, para cambiar el sabor de boca. Sin embargo, es perfecto para cualquier ocasión.
El higo proviene de Asia Occidental y de allí se extendió al Mediterráneo. Según algunos arqueólogos, el hombre lo recolectaba antes del año 9000 a. C. En la antigüedad, el higo fue muy popular en Grecia y era conocido como “la fruta de los filósofos”, pues se dice que era el preferido de Platón.
Durante el siglo XIV los primeros higos llegaron a la región de Guatemala, en Centroamérica, y allí fue mezclado con panela y otras especias para lograr la primera versión del dulce de higos.
Hoy en día, el higo se produce alrededor del mundo, siendo Turquía, Egipto, Marruecos, Argelia e Irán los mayores productores, países que concentran el 70 % del cultivo de la fruta. En Ecuador se cultiva en Mira, Bolívar, San Gabriel, Pimampiro, Ibarra, Ambuquí, Guayllabamba, El Quinche, Puembo, Yaruquí, Tambillo, Patate, Gualaceo, Girón, Santa Isabel y Loja.
A pesar de que el dulce de higos es sencillo de preparar, pues solo se cocinan los higos con miel de panela, canela y clavo de olor, es una receta con un proceso de casi tres días. El primero se remojan los higos en agua; el segundo, se cocinan y se los deja remojar nuevamente por todo el día; y, el tercero, se cocinan con la miel de panela.
Texto: Alexandra Zurita
Fuente: Sabor
La ciudad ecuatoriana de Otavalo mantiene la tradición de elaborar dulce de higos
Desde hace más de 50 años doña Eulalia ha mantenido la tradición de preparar el dulce de higos, actividad gastronómica que la heredó de su suegra, con quien aprendió también a elaborar muchas recetas como los tamales, humitas o empanadas de plátano. Cuenta que el dulce de higos lo prepara todo el año, porque este producto se lo cosecha en cualquier temporada y no se pierde.
Para Doña Eulalia, dedicarse a esta actividad casi toda su vida ha significado algo muy importante, con su trabajo pudo sacar adelante a sus hijos dándoles el estudio y una profesión, aunque a su edad ya debería descansar; sin embargo dice que esto es lo que le mantiene activa y con buena salud, porque es una forma de distraerse y estar en contacto con sus clientes. Por no tener un local propio ha estado arrendando en distintos sitios de la ciudad de Otavalo, a pesar de eso su clientela le ha buscado para degustar de su tradicional gastronomía.
Su vida cotidiana empieza desde tempranas horas de la mañana, cuando prepara los higos antes de ser cocinados. Cuenta con sus propios proveedores, quienes le traen los higos de distintas partes de las afueras de la ciudad, la cantidad es por cientos por semana, porque la preparación lo hace pasando un día o dependiendo de la demanda que tenga.
Doña Eulalia comenta que para preparar utiliza una paila de aluminio, donde le alcanza hasta 250 higos, los mismos que los vende con queso y pan. “Se los vendo desde los 50 centavos hasta tres dólares, tengo clientes que me compran para llevarse a otro países; siempre me buscan porque les gusta el sabor y por ser el único lugar donde se puede encontrar este producto fresco y bien preparado como lo hacían nuestros antepasados”, afirma.
Esta tradición se ha ido perdiendo de a poco, en la actualidad existen escasos sitios donde se puede encontrar el dulce de higos, en contados restaurantes se lo sirven como postre acompañados de queso.
Proceso de preparación
El proceso de preparar los higos de dulce dura casi tres días. El primer día se remojan los higos en agua, haciéndoles un corte en cruz en el extremo más delgado, hasta la mitad de la fruta y se los deja en remojo en abundante agua durante toda la noche, colocándoles algún peso encima para que no floten. Luego al segundo día, se los escurre y cocina en agua hirviendo con una pizca de bicarbonato hasta que estén suaves. Al tercer día se corta la panela en bloques y se la hierve en agua hasta que esté disuelta, se cuela el líquido para evitar los residuos y se lo vierte sobre los higos, cocinándolo con canela y clavo de olor hasta que espese.
El dulce de higos es uno de esos postres que representan la esencia de los postres de la gastronomía ecuatoriana: deliciosos y sencillos, perfectos para darle ese toque final a una buena comida.
Texto y foto: La Hora de Ecuador
Los higos impulsan emprendimientos en la provincia ecuatoriana de Tungurahua
Hace ya casi 40 años la familia Sanguil decidió buscar una alternativa de futuro. Pasó el tiempo y lo encontró con el cultivo, producción y procesamiento del higo.
Residentes de la parroquia urbana de La Península, dependiente de la ciudad de Ambato, capital de la provincia de Tungurahua, ubicada en el centro de Ecuador, en la región geográfica conocida como sierra, vieron en este emprendimiento su posibilidad de crecimiento. Fueron los padres de Esteban Sanguil los iniciadores de este sueño. Gracias a ellos, el higo ambateño ya está en el mercado.
Son cerca de 10 hectáreas dedicadas al cultivo de la higuera, cuya cosecha va de noviembre a abril de cada año. “El higo es resistente; no obstante, lo cuidamos con la implementación de agricultura limpia para evitar plagas”, dijo.
Anualmente producen 20 toneladas. Esta cantidad se fortalece gracias al agua de regadío existente en la zona. La higuera requiere desde su siembra, aproximadamente cinco años para brindar su producción, pero esta espera vale la pena por el aumento de clientes que el higo ha logrado en el país, afirmó.
“El higo permite dar trabajo en la zona, se saca provecho al terreno y se aprovechan incluso espacios abandonados. Con la producción actual nos va bien; sin embargo, nuestra meta es poder exportar”, enfatizó Sanguil.
Abrir mercados no fue fácil. Esta ha sido una de las tareas de Antonio Sanguil, quien ha visitado todas las ciudades para ofrecer el higo en fresco, procesado o cocinado. Cada miembro de la familia Sanguil se dedica a una actividad: unos cosechan y otros comercializan, transportan el producto y procesan.
Antonio Sanguil pensó en darle un valor añadido a una parte de la abundante producción de higos, y junto a su esposa, Marlene Guerrero, se encarga también a la producción y comercialización del dulce de higo con la razón comercial denominada “Higuera de Enma”. Esta opción alimentaria se ha expandido con éxito en todo el país. “El higo viene de la finca, luego viene el lavado, picado, reposo, cocinado y envasado para ser distribuido”, señaló. «Nuestro producto es limpio cero químicos y eso es lo que quiere el mercado internacional».
Fuente: El Heraldo
Dulce de higo, el postre típico de Carnaval en Ecuador
El dulce de higos es uno de esos postres que representan la esencia de los postres de la gastronomía ecuatoriana: deliciosos y sencillos, perfectos para darle ese toque final a una buena comida.
Los higos se cocinan en miel de panela o piloncillo con especias como canela y clavo de olor, aunque estas últimas son opcionales y depende de su gusto personal si los agrega o no. El proceso de preparar los higos es un poco largo, casi tres días: el primer día se remojan los higos en agua, al siguiente día se los cocina y se los deja remojar nuevamente durante todo el día, y finalmente al tercer día se los cocina con la miel de panela.
-20 higos, maduros pero firmes, lavados
-Una pizca de bicarbonato
-1 ¾ lb de panela o piloncillo
-Canela, clavo de olor y otras especias – opcional
-Agua
Para acompañar: queso fresco.
Haga una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior, la parte angosta, de cada higo.
Ponga los higos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos remojar durante un día entero.
Cierna los higos y póngalos en una olla, cúbralos con agua, aproximadamente ocho tazas de agua.
Añada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocínelos durante 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves.
Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero.
Al día siguiente cierna el agua y escurra cada higo, con delicadeza, hasta sacarle la mayor cantidad de agua.
Ponga la panela o piloncillo y las especias en una olla de buen tamaño, agregue seis tazas de agua y cocínela a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en miel.
Añada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa, aproximadamente unas dos a tres horas.
Sirva los higos, calientes o fríos, acompañados con rodajas o tajadas de queso fresco.
* La panela -también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, panetela, tapa de dulce, chancaca, agua dulce, empanizao, papelón, o panocha en diferentes latitudes del idioma español- es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa.
Fuente: Diario El Tiempo
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