licor de higos

Destilando “mahia” en los EE.UU., un brandy marroquí elaborado con higos

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David Nahmias, propietario de una destilería en Hudson Valley,  mantiene viva una tradición familiar elaborando mahia, un brandy de los judíos de Marruecos en los Estados Unidos

Texto: Sarah Kate Kramer
Fuente: Tablet Magazine

Utilizando toda la fuerza de la parte superior del cuerpo, David Nahmias movió la tapa de un tanque de fermentación de 1.000 litros, liberando un olor profundo y afrutado. Isaac, su hijo de 10 años, desde lo alto de una escalera observa el contenido viscoso y burbujeante: una masa de color rojo intenso elaborada con higos que habían reposado durante dos semanas sin oxígeno mientras el azúcar de la fruta se convertía en alcohol.

Nahmias, quien con su esposa Dorit fundó la destilería de Nahmias et Fils justo al norte de la ciudad de Nueva York, conecta una bomba al tanque de plástico y comienza a transportar el puré de higo en un cobre gigante que filtraría el alcohol a prueba de fuego hasta conseguir la llamada mahia. Es un proceso que Nahmias ha sabido de memoria durante prácticamente toda su vida. Cuando tenía 6 o 7 años veía a sus padres hacer la misma operación y destilar.

Nahmias  nació en una pequeña ciudad llamada Taznakht en el sur de Marruecos y creció en una familia de productores de vino de la costa marroquí. Mahia -que se podría traducir literalmente como “agua de la vida”- es esencialmente un coñac de higos, aromatizado con una pequeña cantidad de anís. Durante cientos de años, el comercio mahia de Marruecos estaba en manos de judíos, que vendían a todos, desde sus rabinos hasta incluso sus vecinos musulmanes. En su apogeo, a mediados del siglo XX, la comunidad judía marroquí contaba con más de 250.000 personas, de las que ahora quedan aproximadamente 2.500 judíos, sobre todo en Casablanca.

La madre de Nahmias le enseñó su receta para elaborar mahia, que imita lo mejor que puede. “Es difícil porque no tenía medidas”, comenta. Durante años, hizo mahia casera mientras trabajaba como desarrollador de software. Pero después de que sus padres fallecieran hace dos años, Nahmias decidió cambiar de vida y fundó una pequeña destilería. Fue al Instituto Americano de Destilación en Kentucky para completar su formación y al poco tiempo las botellas de mahia producidas por Nahmias et Fils comenzaron a aparecer en las tiendas de licores de Nueva York este verano. “Tuve esta sensación de mantener vivo algo de mis padres”, dice.

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Esprit de Figues, un licor único y auténtico de higos frescos

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A partir de técnicas licoreras francesas centenarias, Esprit de Figues es el primer licor elaborado verdaderamente con higos frescos. La destilación artesanal sigue las pautas de la antigua destilería fundada hace más de 150 años en  Borgoña, donde se fabrica.

Los higos de la variedad Violette de Bordeaux se maceran durante tres meses antes de ser destilados y embotellados como Esprit de Figues, a partir de una receta sencilla desarrollada por Patrick Borg y su equipo de la empresa australiana Think Spirits.

Para crear Esprit de Figues, Patrick Borg se inspiró en la herencia mediterránea de su familia. La madre de Borg emigró de Malta a Australia en los años 60 y de allí se trajo un pequeño esqueje de su árbol preferido, la higuera. Todavía produce higos deliciosos durante dos meses al año. Esta corta temporada de higos inspiró la búsqueda de Borg para mantener el sabor de los higos frescos en un licor que se podía disfrutar durante todo el año.

Después de siete largos años de investigación y pruebas, finalmente este licor de higos frescos ha encontrado su hueco en  los bares y coctelerías más exclusivas del mundo como el Claridges, el Savoy y el Ritz Carlton. Aporta a los estantes de las bebidas más lujosas un sabor auténtico, único y fresco. Su fresco aroma y su sabor invitan a múltiples combinaciones y cócteles.

Esprit de Figues tiene un rico color púrpura oscuro en la botella que se transforma en un malva pálido cuando se vierte. En nariz es brillante, el dulzor de los higos frescos dan paso a la mermelada de bayas, miel y vainilla. El sabor predominante es el del higo fresco, aunque también un toque de mermelada de frambuesa, melocotón y miel.

Diseñado exclusivamente para combinar, Esprit de Figues mantiene su color púrpura/malva audaz y mantiene su sabor fresco y distinto. Es perfecto para añadir al Champagne y también excelente para crear cócteles como Fig Sangria, Figtini o Fig Honey Sour. Esprit de Figues también se puede agregar sin más a otras bebidas, como Esprit & Soda.

Boukha, un licor de higos, bebida emblemática de Túnez

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Los higos en Túnez también se utilizan, desde hace tiempo, para la elaboración de una de sus bebidas más apreciadas: la boukha, un licor procedente de su destilación. Es conocido como “eau de vie de figues” o “brandy tunisian fig”. Su porcentaje de alcohol oscila entre los 36º y los 40º. Se obtiene por la destilación simple de higos mediterráneos -especialmente de Túnez y Turquía-, madurados al sol y que están llenos de azúcares naturales que le confieren su sabor único.

Abraham Bokobsa, un tunecino de la comunidad judía, empezó a destilar este licor de higos a finales del siglo XIX, en una destilería artesanal de La Soukra, cerca de Túnez. El nombre de “boukha” significa vapor de alcohol en el dialecto judeo-tunecino o judeo-bereber.

Hoy día la destilería sigue funcionando a pleno rendimiento y este licor de higos se ha convertido en una bebida emblemática de Túnez. Se consume, incluso, en todo el norte de África como digestivo. Normalmente se toma muy fría y en vasos pequeños. Aunque también se utiliza en la elaboración de cócteles.

La familia judeo-tunecina Bokobsa sigue al frente de la empresa y continúa fabricando este licor de higos en tres variedades: Boukha Bokobsa normal, Boukha l’Oasis y Boukha Bokobsa Cuvée Prestige.

Boukha Bokobsa Limited Large

Web: Boukha Bokobsa