La vida es dulce. Disfruta de los Maamoul, riquísimas pastas árabes rellenas de higos

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La extensa repostería que nos encontramos en el mundo árabe resulta siempre deliciosa, intensa e inacabable. De entre ella, destacan los maamoul, pequeños bollos especiales rellenos,   muy populares en países como Israel, Líbano, Siria y otros países de Arabia. Dependiendo de la zona, su relleno puede ser de higos, dátiles, pistachos, nueces o almendras.

Poseen la forma de bolas ligeramente aplastadas o de galletas planas. Se pueden decorar a mano o ser elaboradas con moldes especiales de madera. Son ideales para acompañar un rico té con hierbabuena.

Su característica es la delicadeza de la masa, hecha a base de mantequilla, con el contraste del relleno, en este caso hecho a base de higo triturado.

Si se carece de moldes, se pueden hacer de manera  artesana, con un cacito para darle la forma ahuevada y con un palillo chino, la decoración.

Es una receta que necesita tiempo, ya que hay que hacer uno a uno, por eso es perfecto hacerlo en grupo o en familia, todos colaborando, con mucho amor y alegría. Suelen ser dulces que se hacen para celebraciones.

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Ingredientes para la masa

460 gr. de harina
250 grs. de mantequilla
2 yemas de huevo
60 gr. azúcar glass
1/3 cucharadita de las de moka de bicarbonato sódico
1 pizca de vainilla en polvo

Ingredientes para el relleno

Agua
300 gr. de higos secos
1 cucharadita de agua de azahar
1 cucharadita de canela

Elaboración 

La noche de antes, trocear los higos secos y cubrirlos casi por completo con el agua, la canela y el azahar. Se dejan tapados en un recipiente para que se hidraten y tomen el aroma deseado.

A la mañana siguiente se trituran con el jugo que han soltado, si fuera mucha agua retirar un poco antes de pasarles la batidora y reservar.

Para realizar la masa dispondremos de la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, las yemas de huevo y la vainilla, se mezcla bien con las manos y seguidamente se añade la harina con el bicarbonato incorporado. Tiene que quedar una masa homogénea y suelta, es decir, que no esté pegajosa, tal vez tengáis que añadir un poco más de harina. Cuando la masa se despega de las manos y tiene dicha consistencia se la deja reposar unos 15 minutos.

Ahora toca sentarse en la mesa de cocina a hacer las pastas.

Primer paso: tomar una bolita de la masa del tamaño de una nuez o un poco más grande y con el dedo hacerle un agujerito hasta el centro.

Segundo paso: con un cucharita se toma un poco de relleno de higo y se coloca en el interior, sin llegar a rebosar, porque necesitamos parte de esa masa para cerrar la bolita.

Tercer paso: introducir la bolita rellena en el molde de maamoul  -son como una cuchara de madera con muescas para hacer la decoración- o en un pequeño cacito o cuenco, lo tenéis que forrar con un poco de papel film de cocina para facilitar luego su extracción. Presionáis con cuidado de no reventar la pasta hasta que tenga la forma deseada.

Cuarto paso: sacáis la pasta del molde y con un palillo u otro utensilio que os sea cómodo hacerle unas muescas o motivos decorativos.

Al horno

Una vez que están todas las pastas se colocan en una bandeja de horno con un papel vegetal y se introducen al horno, éste previamente calentado. La temperatura de cocción será 200 ºC con calor principalmente abajo, en algunos momentos podéis poner calor también arriba. ¿El tiempo? Entre  10 y 15 minutos tal vez, aunque quién os lo dirá mejor es la propia masa: tiene que dorarse levemente.

Cuando se sacan del horno se espolvorea azúcar glass por encima y listo para saborear. Hay momentos en los que la vida es dulce.

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Vía: Los dulces de mi vida. Recetas de ayer y hoy por Aida Iglesias Algora

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“Si los franceses tuvieran nuestros higos, toda Europa los consumiría”

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Felip Munar es profesor asociado de la Universitat de les Illes Balears. Ha publicado numerosos libros, o bien relacionados con la pedagogía, o bien relacionados con la cultura popular de las islas Baleares. Es autor de De Figues i de Figueras, un delicioso y completo libro acerca de este árbol tan mediterráneo y de sus frutos.

Además, en 1999 publicó De la Figuera a la taula. Receptes de cuina, en el que supo sacar partido al higo como protagonista de un recetario rico y variado. Incluía un centenar de recetas. Ahora, acaba de publicar su segunda entrega, De la Figuera a la taula. Més receptes de cuina, en la que añade más recetas en las que aúna tradición y modernidad, con nuevas maneras de combinar y presentar los platos.

Con motivo de la presentación del libro en Pollença, el Diario de Mallorca entrevista al autor, Felip Munar, un mallorquín amante de su isla y un apasionado de la higuera y los higos, a los que considera uno de los grandes tesoros del archipiélago.

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¿Por qué un nuevo recetario específico de los higos?
En 1999 publiqué el primer libro de recetas en torno a los higos, pero en todos estos años he continuado trabajando elaboraciones con este producto. El primer volumen era de recetas más clásicas, en cambio el nuevo incluye platos más novedosos. Todo comenzó porque yo veía hace cuarenta años que en mi pueblo, Lloret de Vistalegre, teníamos centenares de variedades de higos pero no se encontraba una salida viable a tanta riqueza. Y yo pensé que un buen camino sería el de la cocina.

No tengo ninguna duda de que si los franceses tuvieran nuestros higos, que son los mejores del mundo, toda Europa los consumiría. Ellos sí que saben sacarle partido a sus productos. Mi sueño en aquel momento era que tanto los payeses como los restaurantes se beneficiaran de un producto que se puede obtener de junio hasta diciembre.

¿Y cómo ha evolucionado estos años la comercialización?
Ha mejorado la presencia de los higos, pero queda mucho camino por recorrer. Yo siempre me fijo en las cartas de los restaurantes y la verdad es que últimamente algunos establecimientos de calidad están empleando higos de Mallorca. Otro ejemplo de este progreso es que, por ejemplo, ahora en el Pla de la isla se están sembrando más higueras que nunca.

Estamos recuperando el prestigio de nuestra figa y para ello se ha tenido que luchar con todas las connotaciones negativas que se han arrastrado históricamente: comida de cerdos, árbol maléfico con una madera que siempre ha sido rechazada… Aunque en el aspecto positivo tenemos que para Platón era la fruta de los filósofos. La higuera es el árbol del paraíso, es emblemático y así se refieren a él en el Antiguo Testamento. Los grandes productos serían el trigo, el aceite, el vino y los higos.

Quizás hoy en día se buscan propiedades y sabores en otros productos y tenemos los higos tan cerca.
Exactamente, y es que la figa tiene todos los elementos, tiene agua, tiene calorías, potasio, fósforo, magnesio, tiene un montón de vitaminas. Tiene tantas cosas que, claro está, hay que consumirlas con moderación en algunos casos, y si eres diabético no puedes pegarte un atracón. También, cuando fermentan, tienen alcohol. Recientemente Monserrat Pons, en Llucmajor, ha hecho pruebas para conseguir licores, cava y vino. Hay que recordar que en los siglos XVII, XVIII y XIX, Mallorca exportaba higos a toda Europa.

¿Y qué se puede hacer para sacarle más provecho a este tesoro?
Recuerdo en Formentera ver unos extranjeros que se paraban a comprar seis higos a un payés. No es verdad que los visitantes no respeten ni valoren esta riqueza. En Lloret algunos agricultores comenzaron a vender higos secos en Sóller y abandonaron la almendra, porque era mucho más rentable.

La verdad es que tenemos que aprender a vendernos mejor, no olvidemos que toda Europa come higos de Turquía y aquí es fácil consumir llegados de Cáceres. Te vas a una feria en Alemania y te venden como algo maravilloso una manzana empaquetada en papel celofán. Solo es una manzana, pero te la han sabido vender. ¿Encontraríamos algo más mediterráneo que desayunar pa amb oli, queso fresco y un par de higos?

¿La presencia del higo en la cocina puede ser ingrediente principal o sirve mejor como contrapunto de sabor?
Es sobre todo contrapunto pero también puede ser el protagonista del plato. Hay que reconocer que el sabor del higo es incomparable y eso le da un gran valor como contrapunto en una receta de conejo o codornices, por ejemplo. No hay ningún producto comparable que pueda dar ese punto de sabor.

Lo más parecido a una feria temática del higo que tenemos en Mallorca sería la fiesta del Sequer de Lloret.
Sí, pero es una fiesta. Yo recuerdo que cuando impulsé esta celebración todavía no existía esto de las ferias temáticas y mucha gente se burlaba de mí. En cambio, ahora en Cataluña juegan fuerte con estas actividades y tienen sus ferias de la figa.

¿Ha probado todas las recetas del libro?
Sí, he elaborado cada plato y lo he probado. No soy cocinero experto, por lo que me meto en un terreno que no es el mío, pero he querido probar todo lo que sale en el libro: la brocheta de solomillo de cerdo con higos, el chateaubriand con salsa de higo y vino de Madeira, pato con higos, pollo con higos y salsa de chocolate, mousse de higos, higos con salsa de piña…

De la figuera a la taula. Més receptes de cuina amb figues
Felip Munar i Munar
Edicions Documenta Balear
Col·lecció Menjavents
ISBN: 978-84-16163-03-8
Data d’Edició: 20/06/2014

Entrevista: Bartomeu Noguera
Vía: Diario de Mallorca

Higos, una dulce energía natural

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Los higos son ricos en hidratos de carbono, vitaminas y minerales. En gastronomía tienen multitud de usos ya que, además de tomarlos frescos, se pueden preparar con ellos mermeladas, salsas y aperitivos.

Los higos y las brevas tienen propiedades nutricionales muy similares, señala Julia Álvarez, coordinadora del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).

La especialista explica que los higos están compuestos de agua en una proporción que oscila entre el 70 y el 80% aproximadamente, y tienen entre un 12 y un 19% de hidratos de carbono, concretamente sacarosa, fructosa y glucosa.

“Son ricos en vitaminas y minerales como la vitamina C, los beta carotenos, el potasio, el magnesio, el calcio y el fósforo, algunos de los cuales tienen ciertos efectos antioxidantes. Tampoco debemos olvidar su aporte de fibra”, subraya Álvarez.

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Este alimento, además de consumirse fresco, puede tomarse seco. En tal caso, sus características nutricionales se ven modificadas considerablemente.

“Si el fruto fresco está compuesto por un 80 de agua y un 12 de azúcar, una vez seco estas proporciones varían a menos de un 20 y más de un 48%, respectivamente”, precisa la doctora Álvarez.

Además de los cambios en el contenido de agua y azúcares, las características nutricionales de los higos se incrementan cuando están secos.

“Se potencia el efecto del potasio (850 mg por cada 100 gramos de higo seco) y se eleva el contenido en fibra”, matiza. Asimismo, la especialista destaca que los higos secos aportan magnesio, calcio, fósforo, yodo, zinc y sodio, además de vitaminas A, C, D, E y del grupo B en cantidades variables.

Los higos secos son el ingrediente principal del tradicional turrón de pobre, un postre que se elabora rellenando los higos con distintos frutos secos como bellotas, almendras, avellanas o nueces.

Como el higo seco es un alimento muy energético, la doctora Álvarez explica que puede incluirse en multitud de platos para enriquecer calóricamente la dieta con poco volumen de alimento cuando sea necesario. De esta manera, considera muy útil su incorporación en los menús de personas mayores desnutridas y de pacientes oncológicos, entre otros.

Texto: EFE/Purificación León
Fuente: EfeSalud

La Cuba, artesanos del higo seco

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Hace algo más de un año, Luisa María Sánchez Coco y Juan Carlos Bautista, decidieron confiar plenamente en las virtudes saludables del higo, en su incomparable sabor y en sus diversas posibilidades de elaboración y presentación, para crear una empresa que lo pusiera en valor. Nace así, en Montijo, Badajoz, La Cuba, Artesanos del Higo Seco.

Aunque tienen la plantación de higueras jóvenes en una finca en el término de La Roca. Son ocho hectáreas en las que es mayoritaria la variedad calabacita. Siguen, para su cultivo, los métodos de la agricultura ecológica. Las riegan con agua de lluvia debidamente almacenada y no utilizan ningún producto químico en todo el proceso.

Además, protegen cada higuera con redes. De esta manera, se evitan los estragos causados por los pájaros y, lo que es más importante, los higos, al secarse, no caen al suelo. Todo el proceso es artesano y cuidadoso con el producto final.

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Durante su elaboración se seleccionan, a mano, higo a higo, se efectúa un control de aflatoxinas y se elimina la harina de cobertura. Entre los formatos utilizados destaca el de 100 gramos con cierre zip, ideal para caminantes y deportistas. Cabe en un bolsillo y es una dosis ideal para una jornada deportiva.

El producto final es de gran calidad. Lo que aporta La Cuba como innovación es el hecho de que el higo, en lugar de estar recubierto con harina, lo está con aceite virgen extra ecológico. De esta manera, gana en pureza, sabor y vistosidad.

Además, presentas distintas variedades: solos, rellenos de nuez y bañados de chocolate de máxima pureza, negro como blanco. Evitan otros tipos de relleno porque en La Cuba prefieren que prevalezca el sabor del higo frente al del chocolate.

Web: www.la-cuba.es
Facebook: www.facebook.com/LaCubaHigosyDerivados

Los higos chilenos siguen abriendo mercados para la exportación

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Diversas empresas hortofrutículas chilenas estudian aumentar de manera muy significativa la exportación de higos frescos, una fruta de creciente consumo en todo el mundo, a pesar de los grandes obstáculos logísticos y de conservación que ello conlleva.

El gerente general de Hortofrutícola Sudamericana, Cristian Muñoz Careaga, consciente de la naturaleza perecedera de los higos, considera imprescindible que los nuevos mercados deben tener conexiones aéreas adecuadas, permitiendo que la fruta se mueva desde los huertos a las tiendas en cuestión de pocos días.

“En estos momentos estamos posicionados en más de cinco países y estamos constantemente en busca de otros nuevos”, señala. “Sólo podemos exportar a lugares donde las conexiones sean de vuelos directos”.

Los principales mercados de Hortofrutícola Sudamericana son el Reino Unido, donde abastece a casi todas las grandes cadenas de supermercados, y EE.UU., que sólo se lo permitió a partir de abril de 2011, tras la aprobación del gobierno para la importación de higos chilenos. “Esos dos son los más grandes, pero también exportamos a Francia, Canadá, y pequeñas cantidades a Suiza, Hong Kong y Dubai”, comentó el gerente general de Hortofrutícola Sudamericana.

Muñoz dijo que, actualmente, la compañía está tratando de estimular el interés mundial en los higos, pero ha tenido problemas con las grandes porciones en las que se vende la fruta a los consumidores. También resulta fundamental educar a la gente sobre cómo pueden ser utilizados.

“Lo que estamos haciendo, sobre todo en relación con los mercados británico y estadounidense, es la venta de higos en recipientes más pequeños. Solíamos vender cajas grandes en California, pero luego nos dimos cuenta que los consumidores prefieren clam-shells más pequeños “, dijo.

“Los ingleses nos mostraron que para sus clientes, las cajas necesitaban ser aún más pequeñas. Comenzamos con dos capas, pero la gente simplemente no estaba comprándolos, ya que eran demasiado caros, por lo que hemos reducido a una capa”, indicó.

Hortofrutícola Sudamericana también está investigando el desarrollo de las formas en que los higos podrían ser transportados por vía marítima con el fin último de aumentar las ventas.

“La dificultad principal con los higos es la falta de vuelos comerciales adecuados a los lugares que nos gustaría exportar. Nos gustaría algún día ser capaces de enviar higos en barco, ya que ello podría permitir que bajemos radicalmente los costos. Habría que controlar ambiente en los contenedores de transporte, por lo que vamos a hacer el trabajo en esa área”, dijo Muñoz.

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Muñoz también cree que los higos deberían ser más populares debido a su gran sabor y sus antecedentes históricos como una de las frutas cultivadas más antiguas del mundo, junto con las uvas y granadas.

La posible aprobación de los higos como un súper alimento por la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU., debido a sus altas propiedades antioxidantes y fibra, también podría aumentar significativamente el interés del consumidor.

“Lo mismo ocurrió con los arándanos. La producción en sí, solía ser muy pequeña, pero hoy en día es un negocio enorme. Creo que también podría suceder con los higos. Es una fruta que te ayuda a vivir más tiempo”, dijo Muñoz.

“Lo que me gusta acerca de estos productos raros es que hay menos competencia. No tienes que competir con las grandes empresas. Puedo desarrollar mis propios nichos de mercado”, comentó.

Muñoz actualmente vende sólo la variedad de higo llamada Black Mission, aunque en los últimos cinco años, la compañía ha estado desarrollando otras más.

La compañía suele producir unas 25 toneladas métricas (TM) de higos frescos al año, aunque esta temporada fue destruido en torno al 50% debido a las heladas que afectaron a casi todos los productores del país.

Finalmente, destacó que la zona alrededor de Santiago es la mejor para cultivar la fruta debido a su favorable clima mediterráneo y la proximidad al aeropuerto internacional.

Vía: Fresh Fruit Portal

El suave aroma del café de higo

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Más allá de su sabor y sus propiedades, tanto en fresco como en seco, el higo no deja de ofrecer distintas y muy diversas posibilidades culinarias. En algunos países -especialmente en Argentina- se prepara con él una especie de café, aromático y muy saludable, que puede tomarse tanto caliente como frío.

En realidad es una infusión perfecta para quienes no toleran la cafeína. Puede ser disfrutada por cualquiera, ya sean hipertensos o personas con intolerancia a dicha sustancia -ni pone nervioso ni quita el sueño.

Una vez recolectados los higos negros, son secados al sol. Después se muelen hasta quedar listos para preparar la infusión. Tiene la particularidad que aporta un claro sabor a higo, pero también esas notas tostadas clásicas del café. Es muy sabroso.

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Además, es totalmente natural, antioxidante y no produce acidez. Es bueno para las dislipemias, rico en fibra, hierro y vitaminas, además de ser también apto para ayudar a evitar el colesterol y favorecer la digestión. Incluso está recomendado para mujeres embarazadas y madres que amamantan, por sus múltiples nutrientes naturales.

En la región argentina de Mendoza -de clima seco y de gran amplitud térmica entre el día y la noche, con muchas horas de sol- se producen unos excelentes higos. Con ellos, en la localidad mendocina de General Alvear, la empresa Cofig elabora un excelente café de higos.

Esta “infusión” de higos mendocinos ha sido preparada 100% de higos negros, desecados naturalmente al sol. El proceso en la preparación de nuestra bebida natural -elaborada bajo estrictos controles de calidad- es una tradición familiar, transmitida de padres a hijos por varias generaciones.

Se puede tomar de dos maneras. Caliente, se prepara como el café para colar, con la diferencia que este producto rinde más al ser naturalmente concentrado. Se lo puede acompañar con leche creando un nuevo sabor. O frío. Se lo puede licuar con hielos, endulzándolo a gusto.

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Web: COFIG

Crece en México el cultivo intensivo de la higuera en invernaderos

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En el estado mexicano de Zacatecas se está impulsando un proyecto para cultivar higos con los mecanismos de los cultivos intensivos en invernadero y las técnicas de la hidroponía.

El proyecto está amparado por la Fundación Produce. Estas fundaciones fueron creadas por iniciativa de los Gobiernos Federal y Estatal de México. Son asociaciones cuyo objetivo es asegurar una mayor y mejor generación detecnología agropecuaria y forestal. Su función es la de apoyar a los actores de las cadenas agroindustriales en la innovación tecnológica para lograr un desarrollo sostenible.

Debido al elevado coste de esta tecnología agrícola, que puede llegar a representar un gasto por hectárea cercano al millón y medio de pesos, el objetivo inicial será sembrar 10 hectáreas en el estado de Zacatecas. Estas se repartirán en terrenos de los municipios de Valparaíso, Villa de Cos, Luis Moya y Ojocaliente.

A pesar de que en todo el país únicamente hay mil hectáreas destinadas al cultivo de este fruto, se trata de un producto muy demandado en sus diferentes presentaciones, ya sea fresco, seco, en pasta o deshidratado.

El futuro del cultivo de la higuera es innegable. Ya se ha mostrado interés por adquirir esta fruta por parte de empresarios de Canadá y de Estados Unidos.

Se estima que las 10 hectáreas que se sembrarán en un principio podrán dar como resultado una producción de 180 toneladas por cada hectárea, lo que significa que será posible obtener unas 1800 toneladas. Con estas técnicas estamos ante un cultivo de tipo intensivo. Tienen previsto llegar a sembrar  entre 8500 y 9000 plantas por hectárea.

Con el cultivo del higo en invernadero se eliminan el riesgo de heladas.

Este proyecto ha sido presentado, además de para Zacatecas, también para Aguascalientes y San Luis Potosí.

Texto: Raquel Ollaquindía
Vía: La Jornada Zacatecas