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La larga y segunda vida de los higos secos
Algunas ideas de los chefs de los mejores hoteles de la India con este dulce y jugoso bocado que cruje con sus microsemillas ocultas
Los higos secos son más beneficiosos que los frescos, esto es lo que piensa Abhishek Basu, Chef Ejecutivo del JW Marriott Mumbai Juhu. “Los higos son maravillosamente versátiles, ya que pueden combinarse con alimentos dulces y salados, y los higos frescos aportan una fragancia dulce y melosa y una textura suave. Hay dos estaciones: la primera suele ser a finales del verano, y la segunda comienza a mediados del otoño. La segunda cosecha me parece más sabrosa hacia el final de la temporada”, dice. Ha creado una versión bastante glamorosa y deliciosa en la bruschetta de higos escalfados de Cointreau, queso de cabra y prosciutto y berro de mostaza.
Ya sean panqueques al estilo japonés, o ensalada de pollo, o incluso galletas y queso, la fruta llega como un compañero compatible en muchos sentidos. “Los higos secos funcionan fabulosamente en platos como los tagines”, dice Rachel Goenka, CEO y fundadora de The Chocolate Spoon Company.
Nitish Kr Singh, el Chef Ejecutivo del Hotel Renaissance Bengaluru Race Course, combina la fruta con nueces, cítricos y vinagre, carne curada y lácteos. “Anjeer kofta” es una preparación clásica, muy parecida al helado de mascarpone de higo en los dulces especiales. Los higos funcionan muy bien como ablandadores de carne y son un sustituto natural de la grasa mientras se hornean. Siempre trate de cocinarlos ligeramente, ya que ayuda a liberar la suave fragancia. Mientras se trabaja, remoje los higos secos en agua caliente antes de consumirlos, sumergiendo también el cuchillo en agua caliente antes de cortar la fruta fresca, ya que tiende a pegarse a la hoja”, dice. Si ya están pegados cuando se saquen del refrigerador, sugiere que los caliente en el microondas durante 15 segundos, mientras se prepara para separarlos. “Es preferible guardar los higos secos en el congelador durante aproximadamente una hora antes de prepararlos para cocinarlos, así es más fácil cortarlos en rodajas”, dice.
Es ideal para los que sufren de diabetes, según Sougata Haldar, Chef Ejecutivo del Parque Empresarial Cessna de Aloft Bengaluru, que tiene la solución perfecta para los que la padecen. Viene en forma de mermelada de higo sin azúcar hecha a mano. “Los sándwiches de queso crema de higo también tienen un sabor estable y dulce”, dice.
Texto: Shilpi Madan
Fuente: New Indian Express
Los higos de temporada, espectaculares joyas tanto en platos dulces como salados
La temporada de la fruta ya ha dado inicio en EE.UU. y los chefs lo están aprovechando
Ya se encuentran en los estantes de los supermercados y fruterías los higos frescos – con su piel suave, pulpa rosada brillante y semillas delicadas. Tienen un sabor delicioso y una textura compleja diferente a la de cualquier otra fruta.
Con la temporada de higos ya iniciada, los chefs amantes de los higos están incluyendo en el menú esta joya de fruta, bien sola o como complemento a otros sabores en platos salados y dulces.
Entre ellos se encuentra Mike Ward, chef ejecutivo de The Restaurant at Wente Vineyards, en Livermore, California, quien siente predilección por los higos frescos por sus dulces y sabrosas aplicaciones.
“En el momento en que aparecen los primeros higos de la variedad Black Mission, las frutas de hueso ya llevan unas semanas de adelanto”, dice Ward. “Las frutas de hueso, como las cerezas, los melocotones y las nectarinas, junto con los higos, son los mejores frutos de la temporada, no sólo por sus sabores, sino también por su apariencia”.
La manera favorita de Ward de usar los higos Black Mission a finales de la primavera y principios del verano es en una mostarda, o condimento de fruta. Para hacer la mostarda de higo, Ward combina la fruta con un poco de sal y azúcar; la mezcla con nectarinas, ciruelas o cerezas para añadir algo de variedad; y deja la fruta para macerar durante la noche. Repite el proceso varias veces y luego dobla la mostaza integral y el vinagre. La mostarda se utiliza en una gran variedad de platos, como en la pechuga de pato ahumada, la chuleta de cerdo ahumada de Berkshire y el salmón, así como condimento en platos de charcutería o quesos.
Con la cosecha de higos del otoño pasado, Amir Hajimaleki, chef y propietario de District Kitchen + Cocktails en Austin, Texas, elabora naan de higos y burrata y panzanella de higos con pan de arándanos y nueces. También Hajimaleki asa los higos frescos a la parrilla y los acompaña con miel local y queso azul, así como chocolate negro y helado balsámico añejo.
“Los higos son sorprendentemente versátiles”, comenta Hajimaleki. “Tienen una textura carnosa y un delicioso sabor dulce, y pueden ser asados a la parrilla y sellados, o escabechados y secados para usar fuera de temporada”.
Los higos son una fruta favorita de Pat Pascarella, chef ejecutivo de The White Bull en Atlanta, quien creció con una higuera en su jardín y dice que le encanta tratar de maridar los higos con cosas nuevas.
Este verano en White Bull, Pascarella planea usar higos en todo su menú. Entre los platos cargados de higos están el helado de maíz dulce con migas de pan de maíz, higos y vincotto (vinagre de higos); tostadas de higos asados con stracciatella, cebollas carbonizadas, anacardos y caviar UGA; bistec de tira neoyorquino con médula ósea e higos; y pappardelle de hojas de higuera con ragú de conejo, calabacín de hamburguesa y queso SarVecchio.
Higos asados con miel, higos de temporada con crema de limoncello casera, Fabbri Amarene italiano (una mezcla de cerezas enteras y jarabe de cereza) y almendras tostadas están en el menú en el recientemente inaugurado Che Figata, un lugar italiano en Naperville, Illinois.
“Los higos dan las notas perfectas de sabroso y dulce. No hay nada como su sabor y su textura es única”, comenta el chef ejecutivo y fundador de Che Figata, Mark Grimes. “Ya sean crudas o cocidas, me gusta ver cómo estas pequeñas frutas cobran vida en los aperitivos, entradas y postres de Che Figata, particularmente con nuestros Fichi y Limoncello, porque absorben mucho sabor”.
Texto: Fern Glazer
Foto: Marcin Cymmer
Fuente: Nation’s Restaurant News