Vinagre de higos felices desde Tucumán, Argentina

Posted on 25 febrero, 2015

Desde las regiones del Asia Menor, la higuera se extendió por todo el Mediterráneo. Allí encontró un lugar ideal donde quedarse, pero siglos después inició otro largo viaje. La llegada de los españoles a América supuso también la llegada de estos delicados y humildes árboles a estas nuevas y extensas tierras, desde la costa del Pacífico de Canadá, pasando por la fértil California, hasta las estancias de Chile y Argentina.

Y es en este último país, más concretamente en Tucumán, donde los higos también son felices.

El Terruño es un emprendimiento agrícola familiar de unas cuatro hectáreas, en Timbó Viejo, a 20 km de San Miguel de Tucumán, en las que su propietario, el ingeniero Rodolfo Lescano, un poco a contracorriente, decidió plantar higueras en lugar de cítricos. La casi totalidad son de la variedad Brown Turkey, aunque también tiene unas pocas Dottato y otras, Adriático. La fertilidad del suelo y el sol tucumano hacen el resto. Al fondo asoma el perfil de la pre-cordillera de los Andes.

Como el clima es subtropical, de inviernos secos y veranos lluviosos, el higo seco es imposible de elaborar. Aquí los higos son para su consumo en fresco, para su venta en almíbar o la elaboración de mermeladas o jaleas.

Los higos de El Terruño -que también se venden en fresco, aunque en una pequeña proporción- han encontrado otra posibilidad de comercialización. Casi toda la cosecha, dulce y madura, es fermentada con un método propio para obtener un delicioso vinagre puro de higos. Original, artesanal y 100% natural.

De esta manera, se cosecha, fermenta, añeja -siempre en vidrio, sin tocar madera- y envasa en el mismo lugar. El proceso es un desarrollo propio y el rendimiento aproximado es de unos 30 litros de vinagre por cada 100 kg de higos.

La gran diferencia entre un vinagre de alcohol y uno de frutas, sea de manzanas o higos, es la presencia de potasio, que si en el de manzana llega a 36 mg, en el de higo alcanza los 240 mg. Además, el de higo contiene ácido fólico.

Pero sobre todo, y lo que es más importante, una ensalada con buen aceite de oliva y unas gotas de vinagre de higos pasa de ser una experiencia común a una superior.

Así, esta pequeña empresa argentina pretende satisfacer a gourmets y chefs con un producto diferenciado, natural y artesanal como es el vinagre de higo. Aunque también, de enero a abril, venden higos frescos en bandejas de 2 kg. y cajones de 10 kg. Y además del vinagre puro de higos, elaboran chutney de higos y salsa chimichurri.

Pero no termina aquí la historia, porque, recién, acaba de empezar. El pasado 14 de febrero se inauguró CASAHiGO, una pequeña y deliciosa fábrica-boutique de vinagre en el mismo emprendimiento.

La fábrica-boutique consta de un laboratorio, una sala de envasado y almacenaje del producto terminado, un depósito de herramientas y un baño, todos unidos mediante una galería. Anexa, se halla la sala de fermentación y la cava o lugar de guarda del vinagre.

Enfrente y alrededor, los campos de higueras, donde los higos también son felices.