Los higos, protagonistas en la cocina turca

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Algunos de los platos más emblemáticos de la cocina turca, tanto dulces como salados, incorporan esta fruta

El fin de la cosecha de higos marca el final del verano aquí en Turquía, ya que la fruta llena los puestos del mercado en sus variedades blanca y negra. Consumidos comúnmente frescos, secos o conservados en forma de mermelada, la cocina turca cuenta con numerosas y maravillosas recetas centradas en el querido higo, del que Turquía es el mayor productor mundial.

Aunque los turcos disfrutan de los higos durante todo el año en su variante seca, el apogeo de esta fruta bulbosa se produce en los últimos meses del verano, es decir, en agosto y septiembre, cuando se pueden encontrar frescos y maduros y a punto de estallar en los puestos del mercado. Los higos negros tienen un color más violáceo y tienden a ser más dulces, mientras que los blancos tienen un exterior verde. Ambas frutas tienen un interior jugoso similar, de color rojo rosado. También está el «dağ inciri», que significa literalmente «higo de montaña», que crece de forma silvestre y es venerado por su alto valor nutritivo. Estos higos, por los que es famosa Aydın, suelen ser más marrones, pequeños y secos, por lo que lo que puede parecer una variedad menos atractiva de la fruta, es en realidad la más buscada por los entendidos en Turquía.

Aunque los turcos suelen comer higos frescos y secos y en el famoso postre ashura, también conocido como pudin de Noé, en realidad hay una serie de platos regionales dulces y salados menos conocidos en la cocina turca que se centran en el higo.

Empezando por el salado, uno de estos platos es el dolma de higo, en el que los higos se rellenan con arroz especiado con canela y pimienta de Jamaica, piñones y, en ocasiones, incluso carne picada. En la cocina tracia, y especialmente en la provincia noroccidental de Kırklareli, también es popular un postre del mismo nombre en el que los higos se rellenan con arroz y nueces trituradas y luego se rocían con un jarabe simple y se cubren con una porción de kaymak, crema de leche de búfala. Las variedades de dolma de higo se preparan con higos secos, ya que se cuecen en agua hirviendo en un fogón. Un consejo para distinguir entre el dolma de higo salado y el dulce en Turquía es buscar el título sustitutivo de «zeytinyağlı» («aceite de oliva») antes del nombre del plato. Significa que será salado, ya que el aceite de oliva no se utiliza en la preparación de los platos dulces turcos.

Un plato que se mueve entre lo dulce y lo salado es un plato de Kırşehir y Konya llamado «incir yağlaması» o «incir kavurması«, que consiste básicamente en higos picados salteados en mantequilla. Luego se puede comer mojando la fruta caramelizada y sus jugos con pan. Otras variantes añaden nueces trituradas, canela y azúcar a los higos mantecosos, haciendo que el plato sea innegablemente dulce. En Kars, se añaden huevos a la mezcla, que luego se hornea para una variación del mismo plato. Por su parte, el «patlak Incir» deshace los higos cocidos salteados con aceite de oliva y pasta de pimiento rojo, que se cubren con huevos revueltos.

Se dice que los nómadas turcomanos son los creadores del «incir uyutması«, ya que supuestamente utilizaban lo que tenían a mano para hacer un pudín lácteo satisfactoriamente dulce de higos, nueces o almendras trituradas y canela. Este plato de budín es popular en varias regiones, incluso en todo el Mar Negro, así como en Tracia y Konya. En Tekirdağ, por ejemplo, este plato se denomina «sütlü incir tatlısı» («postre de higos con leche»). Se prepara mezclando higos frescos o higos secos remojados en agua con un pudín de leche, azúcar, vainilla y harina de maíz.

Similar al postre de calabaza o membrillo al horno, el «taze incir tatlısı» es un plato de higos en el que la fruta se cuece en un jarabe de azúcar, clavo y canela, y se adorna con nueces trituradas para servir. También existe el plato de baklava de higos, un tipo de baklava en el que los higos secos se guisan en leche con azúcar, nueces y pasas y se rellenan en una fina masa filo para que parezcan pequeños bolsillos de higos, que luego se rocían con un jarabe a base de leche y se rocían con mantequilla por encima. «Incir ıslaması«, un postre de la región turca del Egeo, es simplemente higos guisados en leche y canela. Cuando crecí en Estados Unidos, las galletas de mantequilla rellenas de higos, llamadas Fig Newtons, estaban de moda. Por suerte, aquí en Turquía tenemos galletas de higo, que es prácticamente lo mismo.

Texto: Leyla Yvonne Ergil
Fuente: Daily Sabah
Foto: Melina Keifer/Unsplash

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