Pansonas y Panfigo, tradicionales delicias de higo de los pueblos de Valencia

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Alfara de la Baronía, Valencia ©Consorcio Camino del Cid
Alfara de la Baronía, Valencia ©Consorcio Camino del Cid

Estamos en el tiempo de saborear y ofrecer aún los frutos secos y restos de dulces navideños, acompañados de una copa de mistela. Vieja costumbre propia de pueblos valencianos. Recordemos que ya en el siglo XVIII Coromines califica como ‘pansonas’ los higos muy maduros y llenos de dulzor, que se deshacen nada más introducirlos en la boca. Se refería, especialmente, a los higos de la partida del Panser de Alfara de la Baronía. Se extendían sobre cañizos al sol, cuidando de darles la vuelta, exactamente como en La Marina se hacía con la uva moscatel.

La huella árabe persiste en el cultivo de campos muy próximos a Valencia, como en la citada Alfara, lindante con Torres Torres, donde la abundante Acequia Mayor de Sagunto -la Sèquia Gran- marcha a escasos metros de la interesante cisterna de aquel tiempo de moriscos labradores, que cultivaban frutales, hortalizas y legumbres, además de avena para los animales.

Descendiendo 23 peldaños por el túnel sustentado en tres arcos de mampostería se alcanza la cisterna, que fue utilizada hasta la década de 1960, cuando las vecinas del pueblo aún aseguraban que el agua que almacenaba era la mejor para calmar la sed.

El lugar donde se encuentra posee el encanto de estampa bucólica y rural: una plazoleta con tupidos plátanos, algunos bancos y el rumor que se percibe también de la Sèquia Xicoteta.

De aquella abundancia de viñedos, almendros e higueras, cuyas referencias ya aparecen en los escritos de Catón, los moriscos nos legaron el ‘panfigo’, pan de higo cuya elaboración pertenece al tesoro de las tradiciones domésticas.

Se utilizan los higos secos y aplanados, sin pezón, y se van uniendo con gotas de aguardiente, colocándolos en un molde de madera, capa sobre capa, echando anises y almendras. Luego se prensa todo y ha de permanecer secándose al aire, a la sombra, más de una semana, hasta que adquiere la dureza que exige el cuchillo. A Carmen Sancho, vecina de Alfara, debo la receta, morisca, valenciana.

Texto: Mª Ángeles Arazo
Fuente: Las Provincias

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