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Figues seques, auténticos confits payeses de la isla de Ibiza

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Cuando Ibiza era una isla olvidada en mitad del Mediterráneo, sus habitantes tenían en el autoconsumo su única forma de procurarse alimento. Los que tenían agua en abundancia creaban un huerto y el resto sólo podían cultivar árboles y plantas que vivían de la lluvia que caía del cielo, como cereales, vid, almendros, algarrobos e higueras, entre otros. En verano los higos maduraban y buena parte de ellos se secaban al sol para poder disfrutarlos durante todo el año, ya que eran parte fundamental de la dieta local. Sobre la mesa siempre había un plato de higos secos, otro de almendras y un trozo de queso de oveja o cabra.

En Ibiza se cultivan docenas de variedades de higueras. Cada una produce higos con sabor y aspecto característico. Las hay de color verde claro y oscuro, negras, moradas… Algunas son deliciosas frescas y otras no saben tan bien, pero en cuanto las secas se transforman en auténticas golosinas.

La gente del campo es capaz de diferenciar cada tipo de higuera, simplemente con echarle un vistazo a la forma del árbol desde la distancia. Muchas higueras se apuntalan con postes de madera, para que las ramas crezcan a lo ancho y así los frutos resulten más fáciles de recolectar, al tiempo que se evita que el ganado se coma la parte baja del árbol. Para atrapar los más altos se utilizan largas cañas, abiertas en un extremo.

Las principales variedades son:

– Albocors: El fruto de una higuera de tipo bífero o refloreciente, que produce dos cosechas. Las brevas son las primeras y maduran por San Juan, a finales de junio. Son de color negro y resultan deliciosas tanto frescas como secas. La segunda cosecha, la de los higos, tiene lugar en la época habitual, en agosto y septiembre. Esta fruta es más pequeña. Habitualmente se seca ya que fresca no resulta tan sabrosa como otras variedades.
– Rojals: Tanto el aspecto como el sabor es similar a las albocors y, como éstas, producen una primera cosecha de brevas y una segunda de higos. Sólo se diferencian porque su color es ligeramente más claro. Se usan de la misma forma.
– Martinenques: Variedad de color morado que se utilizan para secar pero no para comer frescas.
– Bordissots: Variedad de color morado que se seca y se come fresca.
– Julies: Esta variedad blanca produce unos higos de color verdoso que pueden comerse tanto frescos como secos. Antiguamente, cuando las higueras las producían en abundancia, se echaban de comer a los cerdos, mientras engordaban en el corral para la matanza que se celebraba en invierno. Por eso, hay un refrán ibicenco que dice: “Figa julia, figa de porc. Jo me la menj i bona la trob“. Traducido, viene a decir: “Higo julia, higo de cerdo. Yo me lo como y bueno lo encuentro”.
– Blanques: Higo de color verde claro, sabrosa tanto fresca como seca.
– Orioles: Higo de color verde, muy sabroso fresco y también seco. Es la variedad más preciada por los ibicencos, tanto por su textura como por su sabor y tamaño.
– Coll de dama: Variedad blanca que produce dos tipos de higos. Uno con la carne amarillenta y otro con la carne roja. Las dos son buenas para secar pero para comerlas frescas sólo suelen utilizarse las de carne roja.
– Verdals: Variedad blanca y pequeña, de tono verdoso, que se come fresca. Es la única de todas las citadas que no se suele secar debido a su tamaño.

Secado al sol
El secado de los higos depende del grado de maduración que tiene el fruto cuando se recolecta del árbol. El proceso suele llevar entre 4 días y una semana, aproximadamente. El fruto debe permanecer tendido al sol sobre un cañizo el tiempo suficiente para que quede seco tanto por el exterior como por el interior.

El proceso suele durar unos 4 ó 5 días, en los que el higo se expone al sol desde por la mañana hasta el atardecer, momento en que se resguardan en un almacén para que la humedad de la noche no les afecte.

Cocción de los higos
Una vez los higos están secos, conviene no esperar mucho para hornearlos; un día o dos a lo sumo. Antiguamente, los higos se secaban el día de la cocción del pan, en el horno de leña. Una vez terminado el pan, cuando el horno ya había perdido parte de calor, se introducían los higos y se dejaban hornear a poca temperatura durante unas 24 horas. Hoy en día, con el horno eléctrico, se consigue el mismo resultado.

Al día siguiente, hay que escaldar los higos en agua hirviendo. Para ello, colocamos puñados de higos en un colador, los introducimos un par de segundo en una olla con agua hirviendo y los sacamos. Repetimos la operación dos veces más (un total de tres). Con este proceso, los higos quedan limpios y relucientes.

Texto: Xescu Prats
Fuente: Ibiza 5 Sentidos