Manejo del higo fresco en la postcosecha

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M.C. Elia Trejo Trejo
Profesora del Programa Educativo de Tecnología de Alimentos
Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, México

La postcosecha hace referencia tanto al conocimiento de los principios básicos que regulan el comportamiento del producto cosechado, como a la tecnología de manejo necesaria para su adecuada conservación en el estado más natural. El objetivo fundamental es el mantenimiento de la integridad física y la calidad del producto fresco.

El higo fresco, como todas las frutas y hortalizas, es un ser vivo que, incluso después de ser cosechado, continúa realizando funciones fisiológicas, como respiración, transpiración, fotosíntesis y liberación de etileno. Durante el período posterior a la cosecha es necesario controlar estos procesos para garantizar una mayor vida de anaquel.

Las técnicas que permiten controlar y/o retrasar los procesos fisiológicos van desde la refrigeración, al uso de películas plásticas, o envases adecuados, pasando por el control de la humedad relativa, la creación de atmósferas controladas y modificadas y absorbedoras de etileno, así como por el de control de enfermedades, plagas y otras fisiopatías.

Hoy día es fundamental no solo lograr productos de calidad, sino que éstos tengan además una larga duración en el mercado, y puedan ser transportados a grandes distancias.

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Para el caso particular del higo, se pueden aplicar diversas técnicas de conservación postcosecha:

Efectos del Etileno: Los higos son levemente sensibles al efecto del etileno en la aceleración del ablandamiento y en el agravamiento de las pudriciones, especialmente si se mantienen a temperaturas iguales o mayores a 5º C (41ºF).

Empaque: El higo es un fruto muy sensible a los daños mecánicos, por lo que resulta inevitable un empaquetaje en cajas de cartón o plástico.

Efectos de Atmósferas Controladas (AC): Combinaciones de 5-10% oxígeno y 15-20% dióxido de carbono en atmósferas controladas son efectivas para controlar las pudriciones, mantener la firmeza y reducir las tasas de respiración y de producción de etileno.

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El uso inadecuado de las técnicas postcosecha puede propiciar no solo daños físicos. Si las atmósferas controladas no son las adecuadas, puede producirse la pérdida del sabor característico del fruto. El higo desarrolla sabores indeseables al exponerse a menos de 2% de oxígeno y/o a más de 25% de dióxido de carbono, debido a su metabolismo fermentativo.

También se debe hacer un control adecuado de las condiciones de temperatura y humedad durante la postcosecha, de lo contrario se favorecen las condiciones para la presencia diversas enfermedades, como pudrición por alternaria: (Alternaria tenuis), pudrición del moho negro (Aspergillus niger), endosepsis o pudrición blanda (Fusarium moniliforms), entre otras.

La calidad de un producto hortofrutícola se inicia en campo, pero es vital conservarla durante la cosecha y postcosecha.

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