dulce de higos
Morgado de figo, una delicatessen del Algarve portugués
El morgado de figo es una masa dulce semidura que se prepara tradicionalmente en el Algarve portugués, a base de higos, almendras y varios condimentos. También es conocido como queijo de figo ya que a la masa se le suele dar una forma redonda similar a un queso curado. Tiene un color oscuro y conservado adecuadamente puede alcanzar una larga vida útil.
El higo (Ficus carica), fruta prima de la cocina mediterránea, se asocia popularmente a la sureña región del Algarve, y se puede encontrar en otros platos de la zona, como los figos cheios de Olhão. En cambio, la almendra era antiguamente un producto caro, que denotaba estatus social. Por su delicadeza y exquisitez, es llamado morgado (‘mayorazgo’, la herencia que por derecho reciben los primogénitos de la nobleza), y se reserva para celebraciones y fechas señaladas, como el 1 de mayo. Tiene su origen en las regiones montañosas algarvíes.
Preparación
Una forma moderna de hacer el morgado consiste en asar los higos y por separado tostar las almendras, y ambos se trituran. Se hace un almíbar a base de azúcar al cual se añaden diferentes condimentos según la receta, a menudo canela, ralladura de limón, semillas de hinojo o cacao en polvo. Se agregan las almendras y pasado un tiempo de cocción, se añaden los higos, removiendo constantemente. La masa resultante se vierte sobre una tabla cubierta de azúcar en polvo, donde se deja enfriar. Después, los pasteles se moldean de diferentes formas, tradicionalmente una forma de queso curado, o también con forma de barco, pescado, pájaro, etc.
La receta tradicional difiere en que los higos y almendras rebanados en rodajas se ponían en un molde por capas, todo ello rociado generosamente con brandy de madroño. Luego, el molde era prensado y almacenado por unos meses hasta formar una masa fermentada convertida en torta dulce semidura.
Dulce de higos: la esencia del postre ecuatoriano
El dulce de higos es de aquellos postres ecuatorianos que mantienen la verdadera naturaleza de la cocina del país: ingredientes básicos y fácil preparación. Con mayor presencia en la Sierra, en la Costa tiene muchos adeptos a lo largo del año.
Generalmente, este postre se acompaña con pequeñas rodajas de queso fresco y se consume tras una comida copiosa, como la fanesca, para cambiar el sabor de boca. Sin embargo, es perfecto para cualquier ocasión.
El higo proviene de Asia Occidental y de allí se extendió al Mediterráneo. Según algunos arqueólogos, el hombre lo recolectaba antes del año 9000 a. C. En la antigüedad, el higo fue muy popular en Grecia y era conocido como “la fruta de los filósofos”, pues se dice que era el preferido de Platón.
Durante el siglo XIV los primeros higos llegaron a la región de Guatemala, en Centroamérica, y allí fue mezclado con panela y otras especias para lograr la primera versión del dulce de higos.
Hoy en día, el higo se produce alrededor del mundo, siendo Turquía, Egipto, Marruecos, Argelia e Irán los mayores productores, países que concentran el 70 % del cultivo de la fruta. En Ecuador se cultiva en Mira, Bolívar, San Gabriel, Pimampiro, Ibarra, Ambuquí, Guayllabamba, El Quinche, Puembo, Yaruquí, Tambillo, Patate, Gualaceo, Girón, Santa Isabel y Loja.
A pesar de que el dulce de higos es sencillo de preparar, pues solo se cocinan los higos con miel de panela, canela y clavo de olor, es una receta con un proceso de casi tres días. El primero se remojan los higos en agua; el segundo, se cocinan y se los deja remojar nuevamente por todo el día; y, el tercero, se cocinan con la miel de panela.
Texto: Alexandra Zurita
Fuente: Sabor
La ciudad ecuatoriana de Otavalo mantiene la tradición de elaborar dulce de higos
Desde hace más de 50 años doña Eulalia ha mantenido la tradición de preparar el dulce de higos, actividad gastronómica que la heredó de su suegra, con quien aprendió también a elaborar muchas recetas como los tamales, humitas o empanadas de plátano. Cuenta que el dulce de higos lo prepara todo el año, porque este producto se lo cosecha en cualquier temporada y no se pierde.
Para Doña Eulalia, dedicarse a esta actividad casi toda su vida ha significado algo muy importante, con su trabajo pudo sacar adelante a sus hijos dándoles el estudio y una profesión, aunque a su edad ya debería descansar; sin embargo dice que esto es lo que le mantiene activa y con buena salud, porque es una forma de distraerse y estar en contacto con sus clientes. Por no tener un local propio ha estado arrendando en distintos sitios de la ciudad de Otavalo, a pesar de eso su clientela le ha buscado para degustar de su tradicional gastronomía.
Su vida cotidiana empieza desde tempranas horas de la mañana, cuando prepara los higos antes de ser cocinados. Cuenta con sus propios proveedores, quienes le traen los higos de distintas partes de las afueras de la ciudad, la cantidad es por cientos por semana, porque la preparación lo hace pasando un día o dependiendo de la demanda que tenga.
Doña Eulalia comenta que para preparar utiliza una paila de aluminio, donde le alcanza hasta 250 higos, los mismos que los vende con queso y pan. “Se los vendo desde los 50 centavos hasta tres dólares, tengo clientes que me compran para llevarse a otro países; siempre me buscan porque les gusta el sabor y por ser el único lugar donde se puede encontrar este producto fresco y bien preparado como lo hacían nuestros antepasados”, afirma.
Esta tradición se ha ido perdiendo de a poco, en la actualidad existen escasos sitios donde se puede encontrar el dulce de higos, en contados restaurantes se lo sirven como postre acompañados de queso.
Proceso de preparación
El proceso de preparar los higos de dulce dura casi tres días. El primer día se remojan los higos en agua, haciéndoles un corte en cruz en el extremo más delgado, hasta la mitad de la fruta y se los deja en remojo en abundante agua durante toda la noche, colocándoles algún peso encima para que no floten. Luego al segundo día, se los escurre y cocina en agua hirviendo con una pizca de bicarbonato hasta que estén suaves. Al tercer día se corta la panela en bloques y se la hierve en agua hasta que esté disuelta, se cuela el líquido para evitar los residuos y se lo vierte sobre los higos, cocinándolo con canela y clavo de olor hasta que espese.
El dulce de higos es uno de esos postres que representan la esencia de los postres de la gastronomía ecuatoriana: deliciosos y sencillos, perfectos para darle ese toque final a una buena comida.
Texto y foto: La Hora de Ecuador
HIGOS & FIGS 