Morgado de figo, una delicatessen del Algarve portugués
El morgado de figo es una masa dulce semidura que se prepara tradicionalmente en el Algarve portugués, a base de higos, almendras y varios condimentos. También es conocido como queijo de figo ya que a la masa se le suele dar una forma redonda similar a un queso curado. Tiene un color oscuro y conservado adecuadamente puede alcanzar una larga vida útil.
El higo (Ficus carica), fruta prima de la cocina mediterránea, se asocia popularmente a la sureña región del Algarve, y se puede encontrar en otros platos de la zona, como los figos cheios de Olhão. En cambio, la almendra era antiguamente un producto caro, que denotaba estatus social. Por su delicadeza y exquisitez, es llamado morgado (‘mayorazgo’, la herencia que por derecho reciben los primogénitos de la nobleza), y se reserva para celebraciones y fechas señaladas, como el 1 de mayo. Tiene su origen en las regiones montañosas algarvíes.
Preparación
Una forma moderna de hacer el morgado consiste en asar los higos y por separado tostar las almendras, y ambos se trituran. Se hace un almíbar a base de azúcar al cual se añaden diferentes condimentos según la receta, a menudo canela, ralladura de limón, semillas de hinojo o cacao en polvo. Se agregan las almendras y pasado un tiempo de cocción, se añaden los higos, removiendo constantemente. La masa resultante se vierte sobre una tabla cubierta de azúcar en polvo, donde se deja enfriar. Después, los pasteles se moldean de diferentes formas, tradicionalmente una forma de queso curado, o también con forma de barco, pescado, pájaro, etc.
La receta tradicional difiere en que los higos y almendras rebanados en rodajas se ponían en un molde por capas, todo ello rociado generosamente con brandy de madroño. Luego, el molde era prensado y almacenado por unos meses hasta formar una masa fermentada convertida en torta dulce semidura.
HIGOS & FIGS 